تأثير اينولين بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي كفير توليد شده از شيرگاوميش

Effect of inulin on physico-chemical, microbial and sensory properties of the kefir produced of buffalo milk

كفير نوشيدني لبني تخمير شده است كه با استفاده از دانه ­هاي كفير توليد مي­شود و اثرات مفيدي بر سلامت انسان دارد. در اين پژوهش تأثير افزودن اينولين (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي‌ ‌‌‌‌‌(pH، اسيديته، ويسكوزيته، آب­اندازي و رنگ‌)، ميكروبي (باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و مخمرها) و حسي‌‌ (بافت، طعم، بو و پذيرش­كلي) كفير تهيه شده با شير گاوميش طي پانزده روز نگهداري در يخچال بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان اينولين، مقادير اسيديته و ويسكوزيته نمونه­ هاي كفير طي مدت نگهداري افزايش يافت در حالي­كه با افزايش مقدار اينولين، ميزان آب­اندازي نمونه­ ها در روز آخر نگهداري كاهش يافت. اينولين تعداد باكتري­هاي لاكتيك اسيد در كفير را افزايش داد كه نشانه پري­بيوتيك بودن اينولين بود ولي بر رشد مخمرها بي­تاثير بود. همچنين اينولين شدت روشنايي كفير را كاهش داد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اينولين ميزان بو، طعم و بافت را كاهش داد و تأثير منفي بر پذيرش­كلي نمونه­ ها داشت. براساس يافته­هاي اين تحقيق، عليرغم اينكه اينولين ويژگي­هاي پروبيوتيكي كفير را افزايش داد ولي تأثير منفي بر آب­اندازي و ويژگي­هاي حسي كفير داشت.

Kefir is a fermented dairy drink that are produced using kefir grain and has beneficial effects on human health. In this study, the effects of the addition of Inulin (0.5, 1, 1.5%) on the physicochemical (pH, acidity, viscosity, syneresis and color), microbial (lactic acid bacteria and yeast) and organoleptic characteristics of kefir prepared with buffalo milk were investigated during 15 days refrigerator storage. The results showed that with increase of inulin content, the acidity and viscosity of kefir samples increased during storage period, while with increasing inulin content, the syneresis of the samples decreased on the last day of storage. Inulin also increased the number of lactic acid bacteria in kefir, indicating that the inulin was a prebiotic, but did not affect yeast growth. In addition, inulin reduced the lightness of kefir. Sensory evaluation results showed that inulin reduced the odor, taste and texture and had a negative effect on the overall acceptance of samples. According to the findings of this study, although inulin increased the probiotic properties of kefir, it had a negative effect on syneresis and sensory attributes of kefir.