خواص فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني عسل حاوي عرق شويد به روش پروسه‌اي و بيولوژيكي

Physico-chemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods

نواع عسل داراي خواص فيزيكوشيميايي و دارويي متعددي مي‌باشد كه اين تفاوت بستگي به منشاء گياهي، جغرافيايي، عوامل محيطي و گونه زنبور عسل دارد. در اين تحقيق مقايسه خواص فيزيكوشيميايي و فعاليت آنتي‌اكسيداني عسل شويد توليدي با دو روش فرآوري‌شده(پروسه‌اي) و روش بيولوژيك انجام گرفت. آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي شامل رطوبت، pH، اسيديته، ويسكوزيته، رنگ سنجي، مقدار كل تركيبات فنولي به روش فولين- سيوكالتيو و فعاليت آنتي‌اكسيداني(DPPH) براي عسل شويد، عسل پروسه‌اي و بيولوژيكي حاوي عرق شويد، و عسل طبيعي شاهد ( پايه يونجه) انجام شد. نتايج نشان داد بيشترين فعاليت آنتي‌اكسيداني در عسل طبيعي شويد (60/87 درصد) حاصل شد. عسل طبيعي يونجه داراي فعاليت آنتي‌اكسيداني برابر با 43/62 درصد بود. اگر چه توليد عسل بيولوژيك نتايج مطلوبي نسبت به عسل پروسه‌اي و طبيعي نشان نداد ولي نتايج آزمون‌هاي عسل پروسه‌اي تفاوت مشهودي با عسل طبيعي نداشت(0/05>P). لذا توليد عسل پروسه‌اي يك روش موثر براي توليد عسل گياهي با خواص دارويي متفاوت است. اما عسل بيولوژيك علاوه بر هزينه زياد، داراي خواص آنتي‌اكسيداني كمتري نسبت به عسل طبيعي و پروسه‌اي مي‌باشد. عسل هاي تيره تر ‌داراي تركيبات فنولي، فلاونها و فلاونوئيدهاي بيشتر و در نتيجه فعاليت آنت اكسيداني بيشتري بودند.

Honey types have many physicochemical and medicinal properties, depending on the herbaceous origin, geographic location, environmental factors, and honey bee species. In this study, the comparison of physicochemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods. Physicochemical tests including moisture, pH, acidity, viscosity, colorimetry, total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity (DPPH) for Dill honey, processed and biological honey including Dill extract, and natural honey (control i.e., Alfalfa honey ) were done. The results revealed that the highest antioxidant activity in natural honey was obtained (60.87%). Natural Alfalfa honey had antioxidant activity equal to 43.62%. Although the production of biological honey did not show favorable results with compared to natural honey, the results of processed honey did not significantly differ (P <0.05). Hence the production of processed honey is an effective method for producing honey with different therapeutic properties. But biological honey, in addition to its high cost, has lower antioxidant properties than natural and processed honey. Darker honey samples had higher amounts of phenolic compounds, flavones, and flavonols and increased antioxidant activity.