بررسي زنده ماني فرمهاي آزاد و ميكروانكپسوله باكتريهاي L. acidophilus و L. casei در پنير كوارك پروبيوتيك و مقايسه اثر آنها بر خواص شيميايي و حسي پنير در طول نگهداري

Investigating the viability of free and encapsulated forms of L. acidophilus and L. casei in probiotic quark cheese and comparing their effect on chemical and sensorial properties of cheese during storage

هدف اين مقاله بررسي زنده ماني فرم­هاي آزاد و كپسوله لاكتوباسيلوس كازئي (LC) و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LA) در پنير كوارك پروبيوتيك و مقايسه اثر آنها بر خواص شيميايي و حسي پنير در طول زمان نگهداري بود. نتايج نشان داد كه به ازاي زمان نگهداري pH و اسيديته قابل تيتر پنير به ترتيب كاهش و افزايش يافت. نرخ كاهش pH در فرم­هاي آزاد LC بيشتر از فرم آزاد LA و آن هم بيشتر از نمونه كنترل و فرم­هاي كپسوله هر دو باكتري­ها بود. روند افزايش اسيديته نمونه­ هاي پنير در روزهاي نگهداري همانند روند كاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنير LC-free به طور معني داري در طول نگهداري افزايش يافت. اما اين افزايش در نمونه كنترل و پنيرهاي حاوي LA-free، LA-cap و LC-cap به ­طور غيرمعني­دار بود. در هفته اول نگهداري مقدار اسيدهاي چرب آزاد همه نمونه ­ها تقريبا يكسان بود. از روز چهاردهم نمونه كنترل و نيز پنير حاوي فرم­هاي كپسوله هر دو نوع پروبيوتيك نسبت به پنير حاوي فرم­هاي آزاد پروبيوتيك LC و LA انديس ليپوليز بيشتري نشان دادند. با افزايش زمان نگهداري، امتياز ويژگي­هاي بافت، احساس دهاني، طعم و مزه و پذيرش كلي كاهش قابل ملاحظه­ اي يافتند. از بين سويه ­هاي پروبيوتيك، سويه LC-free در مدت زمان نگهداري تا هفته دوم بهترين پروفايل طعمي و بالاترين امتياز پذيرش كلي را ارائه نمود. زمان ماندگاري پنير تا 14 روز اثر معني­داري (p<0.05) بر كاهش تعداد پروبيوتيك­ها در فرم آزاد هر دو نوع باكتري نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم­هاي آزاد هر دو نوع باكتري كاهش معني­داري (p<0.05) نشان داد. اما قابليت زنده­ماني پروبيوتيك­ها به فرم كپسوله در همه زمان­هاي نگهداري حفظ شد.

The aim of this study was to investigate the viability of free and encapsulated forms of L. acidophilus (LA) and L. casei (LC) in probiotic quark cheese and comparing their effect on chemical and sensorial properties of the obtained cheese during 21 days of storage. Results showed that pH values and titratable acidity of all samples decreased and increased, respectively upon storage time. The decrease of pH was more enhanced in the LC-free samples compared to those of LA-free and capsulated forms of both bacteria, and control sample. Titratable acidity changes in cheese samples was similar to pH change. There was a significant increase in soluble nitrogen of LC-free sample upon storage time. However, this increase was not significant for control, LA-free, LA-cap and Lc-cap samples. Free fatty acid content (lipolysis index) of all samples were the same in the first week. It was increased for control, LC-cap, LA-cap compared to those of LC-free and LA-free after 14th day of storage. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Between probiotic strains, LC-free provided higher scores for flavor and overall acceptability attributes during 2nd week of storage. Increasing storage time up to 14 days did not significantly (p<0.05) decrease the number of free forms of lactobacilli. However, after 14th day, the number of free forms of bacteria were declined. Nevertheless, the viability of capsulated forms was preserved upon all storage days.