كليدواژه :
سفتي بافت ميوه , كيفيت پس از برداشت , فعاليت آنزيمي , مرحله شكست رنگ
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، تأثير نمك آسكورباتكلسيم بر انبارماني ميوه گوجهفرنگي (برداشتشده در مرحله شكست رنگي)، طي 40 روز، مورد بررسي قرار گرفت. آزمايش به‌صورت فاكتوريل، در قالب طرح كاملاً تصادفي با دو فاكتور زمان انبارماني در 4 سطح و تيمار آسكورباتكلسيم، در 3 سطح (غلظتهاي صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و 3 تكرار به اجرا درآمد. ميوه‌ها بهمدت 10 دقيقه در غلظتهاي مذكور غوطه‌ور شده و پس از خشكشدن، به سردخانه با دماي 2±13 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 5±90% انتقال يافته و در دورههاي 10، 20، 30 و 40 روز نگهداري در سردخانه، ميزان سفتي، اسيديته قابلتيتراسيون، مواد جامدمحلول، pH، كاروتنوئيدها، ويتامينث، كاهش وزن، فعاليت آنزيم‌هاي پلي‌گالاكتروناز و پكتين‌متيل‌استراز، ميزان كلسيم و شاخص‌هاي l*، a* رنگ، اندازه‌گيري شدند. نتايج نشان داد كه طي انبارماني، سفتي ميوه در غلظت 5/0 درصد آسكورباتكلسيم، كاهش كمتري (13 درصد) نسبت به ميوههاي شاهد نشان داد و غلظتهاي 25/0 و 5/0 درصد اين تركيب، ميزان كلسيم را بهترتيب 20 و 23 درصد نسبت به ميوههاي شاهد، افزايش دادند. همچنين، شاخص رنگ L* در هر دو غلظت آسكورباتكلسيم 3 درصد و فعاليت آنزيم پكتين‌متيل‌استراز 29 درصد نسبت به شاهد، كاهش داشت. مواد جامدمحلول، اسيديته قابلتيتراسيون، pH، ويتامينث، ميزان كارتنوئيدها، كاهش وزن، فعاليت آنزيم پلي‌گالاكتروناز و شاخص‌هاي رنگ a*، b* و كروما تحت تأثير آسكورباتكلسيم قرار نگرفت و زمان انبارماني بر تمام صفات مورد بررسي، به‌جز اسيديته قابلتيتراسيون، مؤثر واقع شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه آسكورباتكلسيم، توانايي حفظ سفتي و كيفيت ميوه گوجهفرنگي را با افزايش ميزان كلسيم ميوه و كاهش فعاليت آنزيم پكتين‌متيل‌استراز، طي انبارماني، دارد و ميتوان از آن جهت حفظ كيفيت ميوه گوجهفرنگي در دوره پس از برداشت بهره برد.
چكيده لاتين :
In this research, the effects of calcium ascorbate (CaA) on storage life of tomato cv. Rio Grande (harvested at color breaking stage) was investigated during 40 days of storage. This study was conducted as a factorial experiment in a completely randomized design with 3 levels of CaA (0, 0.25% and 0.5%) and 4 levels of storage periods. Fruits were dipped in CaA solutions and after drying in room temperature, were transferred to cold storage at 13±1°C. 10, 20, 30 and 40 days after storage, some qualitative parameters, color indices and activities of polygalacturonase and pectin methylesterase enzymes were measured. Results showed that calcium content of treated fruits with 0.25% and 0.5% of CaA were 20 and 23% higher than controls, respectively. The firmness of 0.5% CaA treated fruits had less reduction (13%) during storage in comparison with untreated fruits. L* and pectin methylesterase enzymes of treated fruits with both concentrations were 3% and 29% less than control fruits, respectively. CaA treatments had not significant effects on color indices (a*, b*, Chroma and Hue angel), pH, TA, TSS, vitamin C, carotenoids and polygalacturonase enzyme activity, but storage time affected all measured parameters except TA. Generally, results suggest that CaA have potential in maintaining firmness and quality of stored tomato by increasing calcium contents of fruits and decreasing activity of pectin methylesterase enzyme.
