ارزيابي شاخص‌هاي كيفي روغن پنج رقم زيتون در منطقه طارم زنجان

Evaluation of oil quality indices of five olive cultivars in Tarom region of Zanjan

روغن زيتون يكي از قديمي­ترين روغن­هاي گياهي بوده و ششمين منبع تأمين روغن جهان است. عوامل مختلفي به­ويژه رقم و اقليم، كيفيت روغن زيتون را تحت تأثير قرار مي­دهند؛ بنابراين پژوهش حاضر به­منظور ارزيابي كيفيت روغن پنج رقم در ايستگاه تحقيقات زيتون طارم -زنجان در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار در سال 1395 اجرا شد. ميوه­هاي ارقام زرد، كالاماتا، كايسي، كرونائيكي و آربكين در شاخص رسيدگي 3-4 برداشت و بلافاصله پس از برداشت استخراج روغن انجام شد و برخي خصوصيات كيفي روغن زيتون مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در بين ارقام مورد بررسي، كايسي داراي پايين­ترين عدد يدي و ارزش پراكسيد و در عين حال بالاترين مقدار K232، كارتنوئيد كل، فنل كل، اولئيك­اسيد و نيز نسبت اولئيك­اسيد به لينولئيك­اسيد روغن زيتون بود. هم‌چنين در ارزيابي تركيبات اسيد چرب روغن زيتون، مشخص شد كه كرونائيكي بالاترين مقدار ايكوسنوئيك­اسيد، آراشيديك­اسيد و لينولئيك­اسيد را دارا بود. بيشترين مقدار كلسترول و دلتا. 7. اونسترول در رقم زرد مشاهده گرديد؛ در حالي­كه كالاماتا داراي بيشترين ميزان استيگماسترول، بتاسيتوسترول و دلتا.5. 24. استيگماستادينول بود. با توجه به نتايج به­دست­آمده در بين ارقام مورد مطالعه، مي‌توان رقم كايسي را بر اساس كيفيت روغن زيتون به­عنوان رقم مناسب براي شرايط آب و هوايي منطقه طارم معرفي كرد.

Olive oil is one of the oldest known vegetable oils and ranking sixth source in the world production. Many factors, particularly the cultivar and climate affect olive oil quality. Therefore, present study was conducted to evaluate the oil qulity of five olive cultivars in Tarom olive research station of Zanjan based on completely randomized design with three replications in 2016. Fruits of Zard, Kalamata, Kayssi, Koroneiki and Arbequina cultivars were harvested at 3- 4 maturity index and immediately after harvest oil extraction was performed and some qualitative characteristics of olive oil were evaluated. Results showed that among the studied cultivars, Kayssi had the lowest iodine and peroxide value, and at the same time had the highest K232, total carotenoid, total phenol, oleic acid and also oleic to linoleic acid ratio of olive oil. Moreover, in the evaluation of the fatty acid composition of olive oil, it was revealed that Koroneiki had the highest eicosenoic acid, arachidic acid and Linoleic acid. The highest amount of cholesterol and Δ7-avenasterol was observed in Zard cultivar, while Kalamata had the highest stigmasterol, β-sitosterol and Δ5-24-stigmastadienol. According to the obtained results, among the studied cultivars according to quality of olive oil Kayssi cultivar can introduce as a suitable cultivar for Tarom weather conditions.