غني سازي كيك اسفنجي با پودر پوست ليمو و كاربرد استويا به عنوان جايگزين شكر

Fortification of sponge cake by lemon peel and using of Stevia as a replacement of sugar

كيك از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنايع پخت است كه علاوه بر ارزش غذايي، مصرف بالايي در اقشار مختلف جامعه دارد. در اين تحقيق ابتدا استويا در سطوح 25، 50، 75 درصد جايگزين شكر شد و ويژگي هاي عطر و طعمي و بافت و رنگ محصول مورد ارزيابي قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهينه استويا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست ليمو استفاده شد و ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي كيك بررسي شد. نتايج نشان داد بهترين سطح جايگزيني استويا كه شباهت بيشتري به كنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنين مشاهده شد با افزودن پودر پوست ليمو تمام فاكتورهاي رنگي كاهش پيدا كردند و افت پخت در تيمار حاوي 10 درصد پودر پوست ليمو كمترين مقدار بود. همچنين افزودن پودر پوست ليمو باعث افزايش سفتي و چسپندگي و كاهش فنريت در محصول شد. افزودن پودر پوست ليمو ميزان عدد پراكسيد را در مقايسه با كنترل به طور معني داري كاهش داد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد تيمار 5 درصد پودر پوست ليمو شباهت بيشتري با كنترل داشت. به طور كلي مي­­­توان نتيجه گرفت كه پوست ليمو و استويا مي­تواند به عنوان يك تركيب فراسودمند در كيك استفاده شود.

Cake is one of the popular, high-consumption, and varied baking industry, that in addition to its nutritional value, has a high consumption in different classes of society. In this research, Stevia was first substituted at 25, 50, 75 percent of sugar, and the characteristics of flavor, texture and color of the product were evaluated and the results showed that the best replacement level was 25%, which was more similar to control. After selecting the Optimum level of stevia replacement, according to similar previous studies on lemon, 5 and 10% lemon powder levels were selected and added to the product and physicochemical properties were examined. The results indicated that all of the color parameters were reduced by adding lemon peel powder and the cooking loss was lower in the treatment containing 10% lemon peel powder. Also, the addition of lemon peel powder increased the stiffness and stiffness and reduced the fringe in the product. Adding lemon peel powder significantly reduced the amount of peroxide in comparison with control. Sensory evaluation results showed 5% treatment was more similar to control. In general, it can be concluded that lemon peel and stevia can be used as a functional composition in cake.