تعيين قابليت زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در دوغ حاوي موسير و غني سازي شده با عصاره جينكو

Determination of the survival rate of probiotic bacteria in doogh enriched with shallot and gingko extract

دوغ يكي از فرآورده هاي شيري پرمصرف و سلامتي بخش به­خصوص در داخل كشور محسوب مي­شود كه جايگزين خوبي براي نوشابه­ها در سبد غذايي جامعه است. گياه جينكو،Ginkgo biloba، داراي خواص درماني و تغذيه­اي فراوان است؛ لذا دوغ غني شده با اين گياه نيز از اهميت تغذيه اي برخوردار است. در اين پژوهش، تأثير افزودن عصاره گياه جينكو در سطوح 0، 1، 2، 3 و 4 g/L بر قابليت زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك دوغ حاويg/L2/0 عصاره موسير طي 21 روز نگهداريدر دماي C° 4 مورد بررسي قرار گرفت. مطابق با اين پژوهش، با افزايش درصد عصاره جينكو، اسيديته، قابليت زنده ­ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA-5 و بيفيدوباكتريوم لاكتيس Bb-12 و فعاليت ضد اكسيداني افزايش يافت (05/0p<)؛ و امتياز ارزيابي حسي نمونه هاي دوغ به طور معني داري كاهش پيدا كرد (05/0p<). نگهداري نمونه ها در طول 21 روز سبب كاهش معني­دار جمعيت لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA-5 و بيفيدوباكتريوم لاكتيس Bb-12، فعاليت ضد اكسيداني و مقبوليت از نظر بو، طعم و رنگ شد (05/0p<). به طور كلي، نمونه دوغ پروبيوتيك حاوي g/L2 عصاره جينكو به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد كه مي تواند به عنوان يك محصول سلامتي بخش در صنعت لبنيات توليد شود.

Doogh is widely used as a healthy dairy product in Iran which is a suitable alternative to soft drinks in the society. Ginkgo biloba is an ancient plant species on earth which is also known as the living fossil. The leaves of these tree have several nutritional and therapeutic properties and therefore the Ginkgo­-­enriched doogh has a high nutritional value. In this study, the impact of the addition of Ginkgo­ extract at the levels of 0, 1, 2, 3 and 4 percent on some attributes plus the survival rate of probiotic bacteria containing 0.2 g/l shallot extract during 21 days of storage at the temperature of 4°C was explored. According to the results, by enhancing the concentration of Ginkgo­ extract, acidity, population of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium lactis Bb-12 plus the antioxidant activity and total phenol level were significantly enhanced (p<0.05). Also, with the increase in the level of Ginkgo­ extract, the sensorial score of the samples were reduced considerably (p<0.05). Storage of the samples during 21 days resulted in the reduction of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium lactis Bb-12 population as well as antioxidant activity, total phenol content and sensory acceptability considering odor,taste and color (p<0.05). Overall, the sample containing 2 g/l Ginkgo­ extract was selected as the best sample and can be prepared as a healthy product in the dairy industry.