پديد آورندگان :
كرمي، فائزه دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , اعلمي، مهران دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , صادقي ماهونك، عليرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , شهيري طبرستاني، هدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ
كليدواژه :
تيمار حرارتي-رطوبتي , ارزن معمولي , كوكي بدون گلوتن , سفتي
چكيده فارسي :
امروزه توليد و بهبود كيفيت محصولات بدون گلوتن براي بيماران سلياكي يكي از چالش‌هاي مهم در صنعت غذا مي‌باشد. روش‌هاي اصلاح فيزيكي نظير تيمارهاي حرارتي-رطوبتي مي‌تواند براي بهبود عملكرد آرد و فرآورده‌هاي بدون گلوتن در صنايع پخت مورد استفاده قرار گيرد. هدف از اين پژوهش بررسي اثر تيمارحرارتي-رطوبتي، در سه سطح رطوبت 10، 15، 20 درصد و در دماي 90 و 110 درجه سانتي‌گراد در بهبود كيفيت آرد دانه ارزن معمولي پوست‌گيري شده و تركيب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت‌هاي (50:50، 25:75، 15:85 درصد) در تهيه كوكي بدون گلوتن بود. در اين راستا نيز ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي دانه ارزن (رطوبت، چربي، پروتئين، خاكستر، فيبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و كوكي ( قطر، ضخامت، ميزان گسترش‌پذيري، رنگ، بافت) مورد بررسي قرار گرفتند. كليه آزمون‌ها در سه تكرار انجام شد. با افزايش شدت تيمار حرارتي-رطوبتي ظرفيت نگهداري آب نمونه‌ها افزايش و ظرفيت جذب روغن كاهش يافت. برخي از ويژگي‌هاي كوكي فاقد گلوتن حاوي آرد حاصل از دانه تيمار شده نظير افت‌پخت، فعاليت آبي، پارامترهاي بافت و پذيرش حسي نسبت به كوكي تهيه شده از آرد ارزن خام بهبود يافت. با افزايش تيمارحرارتي-رطوبتي ميزان افت‌پخت، فعاليت آبي و سفتي كوكي‌ها كاهش يافت. بعلاوه گسترش‌پذيري نمونه‌ها افزايش و رنگ كوكي‌ها نيز تيره‌تر شد. ارزيابي حسي نيز نشان داد كه نمرات بافت براي بيش‌تر كوكي‌هاي حاوي آرد حاصل از ارزن تيمار شده بالا بودند اما كوكي حاصل از 25 درصد سطح جايگزيني آرد ارزن تيمار شده در شرايط دماي 90 درجه سانتي‌گراد و رطوبت 10 درصد كمترين امتياز بافت را دارا بود.
چكيده لاتين :
Today, production and improvement of the quality of gluten-free products for Celiac patients are one of the major challenges in the food industry. Physical modification methods such as heat-moisture and microwave treatments can be used to improve the performance of flour and gluten-free products in the baking industry. The goal of this study was to investigate the effects of heat-moisture treatment at three relative humidity (RH) levels of 10, 15, 20% at 90 and 110 °C, to improve the quality of grain millet, and different ratios of of millet flour: rice flour (50:50, 25:75, 15:85) to be used in the formulation of gluten-free cookie. In this regard, physicochemical characteristics of millet (moisture, fat, protein, ash, fiber), flour (water absorption, oil absorption, color) and cookie (diameter, thickness, spread ratio, color, texture) were investigated. The results showed that the heat-moisture treatment had a significant effect on water holding capacity and oil absorption capacity of the samples (p<0.05), in a direct and reverse trend, respectively. Using flour from treated seeds in the gluten-free cookie improved baking loss, water activity, texture parameters, and sensory acceptance. By increasing heat-moisture treatment, the amount of baking loss, water activity and hardness of cookies decreased. Heat-moisture treatment had a significant effect (p˂0.05) on the spreadability and color of the cookies. Increase in the intensity of the treatment led to higher spreadability and darker color with high redness value The Sensory evaluation also showed that texture scores were high for most cookies made from treated millet flour, but the cookie obtained from the 25% replacement level of millet flour under 90 °C and 10% moisture content had the lowest score in the texture.
