اثر افزودن برخي تركيبات شلاته كننده، امولسيفاير و نمك ها بر روي ويژگي هاي عملكردي شير خشك بدون چربي

Effect of some chelating agents, emulsifiers and salts on functional characteristics of skim milk powder

خصوصيات عملكردي و فيزيكي شير­­خشك نقش مهمي درفرمولاسيون مواد غذايي مختلف دارد. در اين پژوهش اثر افزودن 1% لسيتين و 01%/0 توئين 80 به عنوان امولسيفاير، دي سديم اتيلن دي آمين تترا­استيك­­­ اسيد (EDTA) و سديم سيترات دو آبه (SCD) هر يك به ميزان 5 ميلي­­­­­­مولار به عنوان تركيبات شلاته­كننده و كلريد سديم( NaCl ) به ميزان 08%/0 و كلريد كلسيم (CaCl2 ) به ميزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصيات فيزيكي و عملكردي شيرخشك بدون چربي( پايداري حرارتي،چگالي توده اي ، اندازه ذرات) بررسي شد. اين تركيبات به شير تغليظ شده بدون چربي قبل از مرحله خشك كردن اضافه گرديدند. نتايج نشان داد، تركيبات شلاته كننده و املاح تاثير معني داري­­ (P< 0.05) بر روي پايداري حرارتي شيرخشك داشتند . SCD و NaCl در كنار هم منجر به افزايش و EDTA و NaCl به شدت موجب كاهش پايداري حرارتي شيرخشك شدند. نمونه حاوي توئين 80 ، SCD و NaCl داراي بهترين پايداري حرارتي بين همه نمونه ها بود. بطور ميانگين توئين 80 ، از لحاظ خصوصيت چگالي توده اي و توزيع اندازه ذرات بيشترين تاثير را در بين تركيبات استفاده شده داشت و توزيع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوي هر سه تركيب توئين 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به ساير تيمارها بهتر بود. بطور كلي نتايج اين تحقيق نشان داد استفاده هم زمان از توئين 80 ، SCD و NaCl در مقايسه با ساير تيمارها منجر به بهبود خصوصيات عملكردي شيرخشك بدون چربي مي گردد.

Physical and functional properties of the milk powder play an important role in the formulation of various food products. In this study, the effects of adding Lecithin (1%) and Tween 80 (0.1%) as emulsifiers, di sodium EDTA and sodium citrate dihydrat (SCD) each one 5 mM as chelating agents, NaCl (0.08%) and CaCl2 (0.01%) as salts in improving Physical and functional characteristics of skim milk powder (thermal stability, bulk density and particle size distribution) were investigated. These compounds were added to skim milk prior to spray drying. The results showed that chelating agents and salts had different effects on the heat stability of milk powders when compared with the emulsifiers. The heat stability of milk powder enhanced when SCD and NaCl used simultaneously, while it was reduced significantly, with using EDTA and NaCl and consequently, the higher heat stability was found for powders produced by tween80, SCD and NaCl. The best particle size distribution and bulk density were observed for samples treated with Tween 80 and the milk powder produced by adding of Tween 80, EDTA and CaCl2 led to better particle size distribution. In general, the results of this study showed that simultaneous use of Tween 80, SCD and NaCl resulted in improved functional characteristics of non-fat milk powder.