كليدواژه :
كيك فنجاني , هسته خرما , آنتي‌اكسيدان , آنتي‌ميكروبي , ضد ميكروبي
چكيده فارسي :
هسته‌ي خرما به عنوان ضايعات ميتواند بطور گسترده‌اي براي كاربردهاي مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زيادي بر روي خواص آن به عنوان يك نگهدارنده طبيعي در محصولات غذايي انجام مي‌گيرد. در اين پژوهش با استفاده از روش مهار راديكال DPPH، خواص آنتي اكسيداني و با استفاده از آزمون شمارش ميكروبي ويژگي آنتي ميكروبي غلظت هاي مختلف عصاره هسته خرما (0، 05/0، 1/0 و 2/0 µg/mL) كه با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزيابي شد. همچنين تاثير آن‌ها بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي كيك فنجاني مورد بررسي قرار گرفت. آزمون‌هاي اندازه‌گيري عدد پراكسيد، اسيديته، pH، تركيب شيميايي و ارزيابي حسي نيز انجام شد. نتايج نشان‌داد كه با افزايش غلظت عصاره فعاليت آنتياكسيداني آن افزايش مي‌يابد. IC50 براي عصاره هسته خرما ، 93/1568 ميلي گرم بر ليتر محاسبه شد. مقدار فنول كل عصاره 28/0±53/119 ميلي‌گرم گاليك اسيد بر گرم عصاره بود. فعاليت آنتي‌ميكروبي عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهاركنندگي و حداقل غلظت كشندگي به ترتيب 08/0 و 4/0 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر ارزيابي شد. اجزاي عصاره با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا سنجش شد و وجود تركيبات گاليك اسيد، كاتچين، كلروژنيك، روتين، وانيلين، p-كوماريك‌اسيد و سيناپيك‌اسيد به اثبات رسيد. تمامي كيك‌هاي تهيه‌شده حاوي غلظت‌هاي مختلف عصاره از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوي 2/0 درصد عصاره‌ي هسته‌ي خرما از نظر شمارش ميكروبي نسبت به ساير نمونه‌هاي مورد بررسي در محدوده مناسب قرار‌‌داشت و از نظر ويژگي‌هاي حسي مقبوليت كلي نيز بالاترين امتياز را كسب نمود. در نتيجه، عصاره هسته خرما به دليل دارابودن تركيبات فنولي و فعاليت آنتياكسيداني و ضد ميكروبي ميتواند به عنوان يك نگهدارنده ارزان قيمت و طبيعي در فرمولاسيون كيك فنجاني مورد استفاده قرار بگيرد.
چكيده لاتين :
Date seed as waste product can be used widely for many applications and nowadays many studies are carried out on its properties as natural preservative of food products. In this study, antioxidant and antimicrobial properties of different date seed extracts and their effects on the physicochemical, microbial and sensory properties of cupcakes were investigated. The date seed extract was obtained by using the water solvent and shaker method. The antioxidant activity of the extract was evaluated using DPPH radical scavenging method. The results showed that increasing the concentration of the extract increases the antioxidant activity. IC50 of date seed extract 1568.93 mg/L was calculated. The total phenol content of the extract was 119.53 ± 0.28 mg Gallic acid/gram extract. The antimicrobial activity of the extract against Salmonella typhimurium was evaluated by using minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (0.08 and 0.4 mg/ml respectively). The fraction of the extract components was evaluated using a high-performance liquid chromatography and different phenolic compounds such as Gallic acid, Catechin, Chloregenic acid, Rutin, Vanilin, p-Coumaric acid, Sinapic acid were identified. The extracts were added to the cupcake formulation at 4 levels 0, 0.05, 0.1 and 0.2%. Peroxide number, acidity, pH, proximate analysis and sensory evaluation tests were performed on cupcake samples. All cakes containing different concentrations of the extract (0, 0.05, 0.1 and 0.2µg/ml) were in the standard range for physicochemical properties. The total microbial count was performed for 28 days at 7-day intervals. The sample containing 0.2% of the date seed extract in terms of the microbial count was in the appropriate range, and in terms of sensory properties, the overall evaluation also received the highest score. Due to the presence of phenolic compounds and antioxidant and antimicrobial activity, date seed can be used as a natural inexpensive preservative in food formulations.
