بررسي توليد آبميوه پرتقالي فراسودمند بر پايه آب ماست

Production of Functional Orange Juice Based on Yogurt Whey Powder

آب ماست يك پروتئين طبيعي كامل بوده و شامل همه اسيدهاي آمينه ضروري مورد نياز رژيم غذايي مي‌باشد.به همين دليل بازيافت واستفاده مجدد از آب ماست به عنوان محصول جانبي ماست چكيدهامري ضروري مي­باشد. توليد محصولات فراسودمند جهت بهبود و افزايش خواص درماني مواد غذايي امروزه امري واجب است. در اين پژوهش نوشيدني ميوه اي پرتقالي فراسودمند بر پايه پودر آب ماست(5/1%-3%و 5/4%)تهيه گرديد.آزمون آنتي­اكسيداني پودر آب­ماست به روشABTS انجام شد.ارزيابي حسي نوشيدني توسط 5 ارزياب آموزش ديده و با استفاده از آزمون هدونيك پنج نقطه اي جهت بررسي طعم و مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهاني و در نهايت پذيرش كلي نوشيدني هاي تهيه شده انجام گرفت. نوشيدني پرتقالي تهيه شده با 5/1 %پودر آب ماست امتياز بالاتري را توسط گروه هاي ارزياب به خود اختصاص داد.پس از تهيه و بسته بندي، نوشيدني ها به مدت يك روز،20 روز، 40 روز و 60 روز پس از توليد مورد آزمون هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي قرار گرفت.بررسي ها طي دوره نگهداري نشان داد كه امتياز طعم، بو،پذيرش كلي با گذشت زمانكاهش و اسيديته وpH داراي تغييرات آماري معني داري است. با توجه به خاصيت آنتي اكسيداني بالاي پودرآب ماست مي­توان اين طور نتيجه گرفت كه با افزايش اين تركيب به آب ميوه مي­توان نوشيدني با خاصيت آنتي اكسيداني بالايي توليد نمود.

Yogurt whey powder, a byproduct of yogurt industry, is a natural source of protein that contains all the essential amino acids needed for a healthy diet. In this study, functional orange fruit juice was prepared using Yogurt whey powder (1/5% -3% and 4/5%). The Antioxidant activity of Yogurt whey powder was measured using the ABTS method.The sensory evaluation of the beverage was done by 5 trained panelist using a five-point hedonic test The assessment of taste, texture, color, smell, mouth feel and, finally, the overall acceptance of the prepared drinks were carried out. Orange juicethat was prepared with 1/5% yogurt powder gained the highest score. The juices wereanalyzed on days 0, 20, 40 and 60 for Physicochemical and microbial tests. The results showed that the taste, smell, and overall acceptance declined with time, and acidity and pH did not change significantly. From the result of this study it can be concluded that using yogurt whey powder with high antioxidant activity and acceptable functional orange juice can be produced.