بررسي تاثير افزودن فيبر گندم و صمغ هاي زانتان و گوار بر تشكيل تركيبات PAHs و HCAs در همبرگر گريل شده

Investigation the effects of addition of wheat fiber and xanthan and guar gums on the formation of PAHs and HCAs in grilled beef patties

هيدروكربن هاي آروماتيك حلقوي (PAHs) و آمين هاي آروماتيك هتروسيكليك (HCAs) تركيبات سرطان زايي هستند كه در حين پخت همبرگر ايجاد مي شوند. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير فيبر گندم (1% و 2%) و تركيب صمغ هاي زانتان و گوار (0.5%) بر تشكيل تركيبات PAHs و HCAs در همبرگر گريل شده مي باشد. طبق نتايج بدست آمده استفاده از فيبر گندم و صمغ هاي زانتان و گوار در فرمولاسيون همبرگر موجب كاهش معني دار مقدار درصد رطوبت، چربي و پروتئين تيمارها نسبت به نمونه شاهد گرديد. مقدار pH تيمارها افزايش معني داري را در نتيجه استفاده از فيبر گندم و صمغ هاي زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار تركيبات PAHs و HCAs در كليه تيمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري كاهش يافت. بيشترين مقدار كاهش تركيبات PAHs و HCAs به ترتيب مربوط به BkFA (42%) و IQ (74%) بود. به طور كلي بر اساس نتايج بدست آمده در نهايت تيمارهاي حاوي فيبر گندم به صورت تركيبي با صمغ هاي زانتان و گوار به عنوان بهترين نمونه ها انتخاب گرديد.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and heterocyclic aromatic amines (HCAs) are carcinogenic compounds formed while beef patties are cooked. The current study aimed to evaluate the effects od wheat fiber (1% and 2%), and the mixture of xanthan and guar gums (0.5%) on the PAHs and HCAs formation in the grilled beef patties. According to results, the application of wheat fiber, xanthan and guar gums in the formulation of beef patties significantly decreased moisture, fat and protein content, compared to the control. The pH values of treatments significantly increased compared to the control as a result of the application of wheat fiber and xanthan and guar gums. PAHs and HCAs levels in all treatments significantly decreased compared to the control. The highest reduction in these compounds was related to BkFA (42%) and IQ (74%). Generally speaking, the treatments consist of wheat fiber with xanthan and guar mixture selected as the beat samples.