پديد آورندگان :
كرمي، مصطفي داﻧﺸﮕﺎه ﺑﻮﻋﻠﯽ ﺳﯿﻨﺎ - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﻫﻤﺪان , اسماعيلي، رضوان داﻧﺸﮕﺎه ﺑﻮﻋﻠﯽ ﺳﯿﻨﺎ - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﻫﻤﺪان , پاشايي، سمانه داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﺳﻨﻨﺪج
كليدواژه :
زيتون , مالاتيون , تخمير , ميوه , ديازينون , آفت كش , سبزي , غذا
چكيده فارسي :
استفاده از تركيبات شيميايي، روشي بسيار ساده و موثر براي حفاظت از محصولات كشاورزي در برابر آفات است. افزايش مصرف بي رويه اين آفت كش ها، باعث نگراني است، زيرا باقي ماندن اين آفت كش ها در ميوه ها وسبزي ها باعث ايجاد عوارض بسيار خطرناكي در انسان مي شود. زيتون يكي از ميوه هاي بسيار مفيد و پر مصرف در جامعه ايراني است كه مي تواند به صورت تخميري مصرف گردد؛ لذا در اين پژوهش توانايي تخمير در كاهش ميزان باقي مانده دو سم مالاتيون و ديازينون و همچنين ميزان اسيديته، pHو نمك در طي فرآيند آماده سازي و تخمير بررسي گرديد. نتايج آماري نشان داد كه عمليات هاي شست وشو و تلخي زدايي، سم مالاتيون و ديازينون را به ترتيب به ميزان 59/73% و 38/93% كاهش داد. اين در حالي است كه ميزان كاهش آنها در طي 20 روز تخمير برابر با 48/63% و 57/69% بود و پس از فرآيند تخمير و در انتهاي توليد اين كاهش تقريبا برابر با 5/90% و 98/97% بوده است. ميزان باقي مانده آفت كش مالاتيون در روزهاي 1، 10 و 20 تخمير تفاوت معني داري با يكديگر داشتند (P<0.05) درحاليكه ميانگين اين ميزان براي ديازينون معني دار نبود. بطوركلي نتايج آماري نشان داد كه فرآيند تخمير اثر معني داري بر ميزان مالاتيون دارشته (P<0.05) ولي بر ديازينون تاثيري نداشت. همچنين تخمير اثر معني داري بر ميزان درصد نمك، اسيديته و pHداشت (P<0.05). در آخر فرآيند تخمير، هيچ كپكي مشاهده نگرديد ولي مخمرها رشد اندكي نشان دادند (CFU/g1450) ولي بسيار پايين تر از تعدادي بودند كه بتوانند بر كيفيت محصو ل اثر بگذارند. به طوركلي فرآيند تخمير به طور موثري باعث كاهش ميزان باقي مانده آفت كش ها مي شود ولي عمليات يا تيمارهاي انجام گرفته در توليد زيتون تخميري بيش تر از خود فرآيند تخمير در كاهش ميزان باقي مانده سموم نقش دارند. البته به نظر مي رسد كه توانايي تخمير در كاهش آنها بستگي به نوع سم، مدت زمان تخمير و ساير شرايط محيطي نيز دارد.
چكيده لاتين :
The use of chemical compounds is a very simple and effective way to protect agricultural products, against pests. Increasing the unplanned use of these pesticides is a concern, because the pesticides residue in fruits and vegetables can lead to very dangerous side effects in humans. Olive is one of the most useful and consuming fruits in the Iranian community that can be used as pickled olive. Therefore, in this study, fermentation ability to reduce residues of two commonly used pesticides, Malathion and Diazinon studied, and their changes due to product acidity, pH and salt content during the preparation and fermentation processes were meassured. The results showed that washing and debittering operations reduced Malathion and Diazinon to 73.59 and 93.38%, respectively. However, after 20 days fermentation, their reduction was 63.68% and 69.57%, and after 40 days, at the end of production, this decrease was approximately 90.5% and 97.98%, respectively. The residue of Malathion pesticide was significantly different in fermentation days; 1, 10 and 20 (P<0.05), while the mean value for Diazinon was not significant. Overall, the results showed that the fermentation process had a significant effect on Malathion residue (P<0.05) but did not affect Diazinon residue. Also, fermentation had a significant effect on the percentage of salt, pH and acidity (P<0.05). At the end of the fermentation process, no mould growing was observed, but the yeast grow was showed (CFU/g 1450), much lower than the number that could affect the quality of the product. Generally, the fermentation process effectively reduced the amount of residual pesticides, and the operations carried out in the production of pickled olives are more effective to reduce the amount of pesticide residues than the fermentation process itself.
