بررسي اثرات عوامل مختلف كف زا و پايدار كننده بر ويژگي هاي كف پنير ريكوتا

Evaluation the effect of different foaming agents and stabilizer on ricotta cheese foam characteristics

پنير ريكوتا به دليل ويژگي هاي تغذيه اي، داراي ماندگاري محدودي است و خشك كردن كف پوشي مي تواند علاوه بر افزايش ماندگاري، نسبت به ساير روش هاي خشك كردن ويژگي هاي كيفي بهتر و هزينه كمتري را داشته باشد. در اين پژوهش دو نوع پنير ريكوتا از شير كامل و آب پنير كامل تهيه شدند و اثرات پودر سفيده تخم مرغ و كنسانتره پروتئين آب پنير در دو سطح 1 و 3 درصد در ايجاد كف پنير مورد بررسي قرار گرفتند. به منظور پايداري كف، صمغ هاي شاهي و زانتان هر يك به طورجداگانه در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد مورد آزمايش قرار گرفتند. دانسيته، حجم زهكشي، افزايش حجم و حباب هاي كف تيمارهاي مختلف اندازه گيري شدند. طبق نتايج به دست آمده، شرايط توليد كف بهينه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفيده تخم مرغ بودند كه كمترين دانسيته و حجم زهكشي و بيشترين افزايش حجم را داشتند.

Ricotta cheese has a limited shelf life due to its nutritional properties, and foam drying can, in addition to increasing the shelf-life, have better properties and less cost than other drying methods. In this research, two types of ricotta cheese were prepared from whole milk and whole whey. The effect of egg white powder and whey protein concentrate in two levels of 1 and 3% in the foaming ability of cheese was investigated. In order to stabilize the foam, cress seed and xanthan gum were tested in three levels of 0.5, 1 and 1.5%. Density, drainage volume and overrun and Foam bubbles of different treatments were measured. According to the results, the best foam production conditions is 1% concentration of xanthan gum and 3% egg white powder that it had the lowest density and drainage volume and the highest overrun.