كليدواژه :
ژلاتين , ضايعات ماهي , روش اسيدي , روش قلياني
چكيده فارسي :
ژلاتين ماده پروتئيني است كه در صنايع غذايي، دارويي، صنعتي و پزشكي كاربرد فراواني دارد. در صنايع غذايي از اين محصول در تهيه مارمالادها، ژله‌ها، شيرينيجات و بستني استفاده مي‌شود. ژلاتين به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون كمك مي‌نمايد. هدف از اين تحقيق، استفاده بهينه از مواد اوليه سهل الوصول و ارزان يعني مقادير فراوان ضايعات شيلات و بهينه سازي شرايط براي استخراج ژلاتين و در نتيجه كاهش واردات آن به كشور كه عمدتاً از پوست خوك و ضايعات دامي تهيه مي‌گردد، مي‌باشد. اين طرح در دو مرحله صورت پذيرفت: در مرحله اول اثر شرايط pH (در دو شرايط قليايي و اسيدي) و نوع ماده اوليه (سه ماده اوليه : كفشك ماهي، كوسه ماهي و ضايعات فيله) روي برخي از مهم‌ترين خواص كمـّي و كيفي ژلاتين (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رايحه) مورد بررسي قرار گرفت. در مرحله دوم طرح نيز اثر دما (در سه سطح 70، 75 و 80 درجه سانتي‌گراد و pH (در دو سطح 5/6و 6) بر روي ميزان راندمان ژلاتين ارزيابي گرديد. نتايج مرحله اول نشان داد كه در صورت استفاده ازشرايط قليايي و ضايعات فيله، مقدار ژلاتين حاصل حداكثر خواهد بود. با توجه به نتايج مرحله دوم طرح و با دماي 70 درجه سانتي‌گراد و pH برابر با 5/6، راندمان ژلاتين حاصل حداكثر و با بهترين كيفيت به دست خواهد آمد.
چكيده لاتين :
Gelatin as a proteineous component is important in the food, pharmaceutical, medical abd technical industeries. Gelatin is used in food industerials to prepare marmallads, jellies, confectioneries and ice cream. The main purpose of this research was to optimize the usage of cheap primary material, i.e. a lot of fishery wastes for extraction of gelatin and to decrease the importation gelatin from abroad that is usually prepared from pig skin and wastes of animal. This research was conducted in two stages. In the first stage, the effect of pH conditions( in alkaline and acidic conditions) and type of raw material (three raw material: fillet plant wastes, fish shark fish hoof) were evaluated on some best qualitative and quantitative Characteristics of gelatin( yield, purification value, color and odor and flavor). In second stage, the temperature effect( in 3 levels,70,75,80 degree of centigrade) and pH in 2 levels (6.5 and 6) were evaluated on the gelatin yield content. It should be mentioned that all of raw material were prepared from fishery factory of Booshehr. The results from first stage showed that using from alkaline condition and fishery wastes, the amount of gelatin will be maximum with pH=6.5, temperature=70 degree of centigrade. Also under the same conditions the best quality gelatin can be obtained.
