بررسي اثر پيش تيمار مايكروويو بر كيفيت خلال‌هاي خشك سيب‌زميني با استفاده از روش سطح پاسخ

Study on the effect of microwave pre-treatment on the quality of air-dried potato sticks using response surface methodology

در اين تحقيق، تأثير پيش‌تيمار مايكروويو بر ويژگي‌هاي كيفي و خصوصيات‌ حسي خلال­هاي سيب‌زميني خشك‌شده با جريان هواي داغ مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور از توان­ها (900-180 وات) و زمان­هاي (5-1 دقيقه) مختلف مايكروويو قبل از خشك كردن نمونه­ ها با هواي داغ استفاده شد. محتواي رطوبت، ظرفيت بازجذب آب، چروكيدگي، قهوه‌اي شدن، شاخص‌هاي رنگ و خصوصيات حسي (طعم، رنگ، شكل‌ظاهري، استحكام و پذيرش‌كلي) نمونه‌هاي سيب‌زميني پس از فرآيند خشك‌كردن ارزيابي شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعيين شرايط بهينه پيش‌تيمار مايكروويو، با هدف بالاترين امتيازات خواص فيزيكوشيميايي و حسي، مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش توان و زمان پيش‌تيمار مايكروويو، منجر به افزايش محتواي رطوبت، چروكيدگي، بازجذب آب و تغيير رنگ كلي شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه در پيش‌تيمار مايكروويو، تنها امتياز مربوط به طعم و رنگ نمونه‌هاي سيب‌زميني تحت‌تأثير توان و زمان مايكروويو قرار گرفتند. بر طبق نتايج حاصل از بهينه‌سازي توسط روش سطح‌ پاسخ مي‌توان توان180 وات و زمان 5/3 دقيقه را براي پيش‌تيمار مايكروويو، به‌عنوان شرايط مطلوب معرفي كرد.

In this research, the effect of microwave pre-treatment on qualitative characteristics and sensory properties of air-dried potato sticks was investigated. Different powers (180-900W) and times (1-5 minutes) of microwave were used before air-drying of samples. The moisture content, rehydration, shrinkage, browning, colour indices and sensory properties (taste, colour, shape, strength, and total acceptance) of potato samples were evaluated after the drying process and the response surface method (RSM) was used to determine the optimal conditions for the microwave ‌ pre-treatment. Used for the highest levels of physicochemical and sensory properties. ‌The results showed that, with increasing the power and time of the microwave oven resulted in an increase in the moisture content, shrinkage, rehydration and total colour change of the samples. Sensory evaluation results showed that in the microwave pre-treatment, only the scores of the taste and colour of potato samples were influenced by the microwave power and time. According to the results of optimization by the surface response method, the power of 180 Watts and the time of 3.5 minutes for the microwave pre-treatment were introduced as optimum conditions.