بررسي تغييرات كمي و كيفي تركيب اسيدهاي چرب كنسرو فسنجان در طي فرايند و زمان ماندگاري

Quantitative and qualitative changes in the composition of canned Fesenian fatty acids during the process

سابقه و هدف: امروزه تغييرات زياد در نحوه زندگي و كمبود فرصت براي آماده سازي غذا، نياز به غذاهاي آماده و نيمه آماده را افزايش داده است. هدف اين تحقيق بررسي تغييرات كمي و كيفي تركيب اسيدهاي چرب كنسروفسنجان در طي فرايند و زمان ماندگاري و همچنين بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي اين كنسرو و روغن استخراج شده از آن در طي فرآيند كنسروسازي و طول دوره نگهداري آن بود. مواد و روش ها: براي بررسي اثر حرارت و زمان ماندگاري بر كنسرو فسنجان، نمونه هاي توليدي طي فرايند و همچنين كنسروها پس از مدت زمان ماندگاري 23، 45، 68 روز در دماي 55 درجه سانتي گراد كه به ترتيب معادل 6 ، 12 و 18 ماه در دماي 25 درجه سانتي گراد (دماي مرجع) بود مورد آزمايش قرار گرفت. تاثير فرآيند و طول دوره نگهداري بر تركيب شيميايي و كيفيت كنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسي شد. يافته ها: پس از سترون‌سازي كنسرو فسنجان ميزان اسيديته، پراكسيد، رطوبت و تيرگي كنسرو افزايش و ميزان تركيبات فنولي و ويتامين A كاهش يافت اما اختلاف معني‌داري ناشي از محصولات ثانويه فساد چربي و pH مشاهده نشد) 05/0(p>. همچنين در طول مدت نگهداري نمونه‌ها، محصولات اوليه فساد چربي به طور معني‌داري افزايش و تركيبات فنولي كاهش يافت. ساير پارامترهاي كيفي چربي اختلاف معني‌داري را نشان ندادند) 05/0(p>. طي فرآيند سترون‌سازي با كاهش اسيدهاي چرب امگا-3 ، نسبت اسيدهاي چرب امگا-6 به امگا-3 افزايش يافت. نتيجه گيري: بهترين تاريخ مصرف كنسرو فسنجان بر اساس پارامترهاي مورد بررسي قبل از 6 ماه در دماي محيط بود.

Background: The aim of this study was to investigate the quantitative and qualitative changes of the canned Fesenjan fatty acid composition during the process and the shelf-life, as well as physicochemical properties of this canned food and the extracted oil during the cannery process and storage. Materials and Methods: Samples were tested after 23, 45, 68 days at 55 ° C which were equivalent to 6 months, 12 months and 18 months at 25 ° C (reference temperature), respectively. In order to study the effect of heat on canned Fesenjan, samples during the process were also studied. Results: After sterilization of canned Fesenjan, the amount of acidity, peroxide, moisture, and darkness grew and phenolic compounds and vitamin A decreased but no significant difference was found between the secondary products of lipid degradation and pH (p> 0.05). During the maintenance period, the initial products of lipid rancidity increased significantly and the phenolic compounds decreased. Other qualitative parameters of fat did not show any significant difference (p>0.05). The best sample in terms of organoleptic indexes was for the sample after 23 days of storage at 55 ° C (equivalent to 6 months of storage at 25 ° C).The results showed that the sterilization process increased the ratio of omega-6 to omega-3 which is not good for health. Conclusion: According to the research, the best date for using canned Fesenjan, based on the parameters studied, was reported 6 months at ambient temperature, but preserving the canned Fesenjan for 18 months is also possible.