اثرات سطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير و برخي پايداركننده‌ها بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و حسي ماست منجمد

Effect of different levels of whey protein concentrate and some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt

در اين پژوهش، اثر كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) در غلظت‌هاي 13، 16 و 19 درصد همراه با برخي از پايداركننده‌ها شامل كربوكسي متيل سلولز، پكتين و كيتوزان بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي نظير اسيديته، pH، ويسكوزيته، حجم‌افزايي و مقاومت به ذوب و همچنين خواص حسي مانند طعم، بافت و پذيرش كلي در محصول ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد كه اثر تيمارهاي آزمايش بر تمامي ويژگي‌هاي مورد بررسي(P<0.01) معني‌دار بود. با افزايش غلظت WPC، درصد اسيديته و ميزان ويسكوزيته نمونه‌هاي حاوي هر سه نوع پايداركننده افزايش ولي ميزان pH، حجم‌افزايي و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌هاي ماست منجمد توليدي كاهش يافت. نمونه‌هاي ماست منجمد غني شده با كربوكسي متيل سلولز مقدار ويسكوزيته بالاتري را نسبت به نمونه‌هاي حاوي پكتين و كيتوزان نشان داد ولي حداكثر درصد حجم‌افزايي و مقاومت به ذوب در نمونه‌هاي حاوي پكتين مشاهده گرديد. در ارزيابي ويژگي‌هاي حسي، ماست منجمد حاوي 13% WPC و پكتين، بالاترين امتياز را دارا بود. با توجه به نتايج حاصل از ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و حسي نمونه‌هاي ماست منجمد، تركيب كنسانتره پروتئين آب پنير با غلظت 13 درصد و پايداركننده پكتين به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.

In this research, the effect of whey protein concentrate (WPC) in the concentrations of 13, 16 and 19 percent with some of stabilizers including carboxymethyl cellulose (CMC), pectin and chitosan on the physicochemical properties such as acidity, pH, viscosity, overrun and melting resistance, as well as sensory properties such as taste, texture and overall acceptability in frozen yogurt were investigated. The results of statistical analysis showed that the effect of experimental treatments was significant (P<0.01) on all characteristics evaluated. By increasing the concentrations of WPC, increased the acidity and viscosity of the samples containing all three types of stabilizers, but decreased the pH, overrun and melting resistance percentage of frozen yogurt samples. The samples of frozen yogurt that enriched with carboxymethyl cellulose showed higher viscosity value than samples containing pectin and chitosan, but maximum percentage of overrun and melting resistance was observed in samples containing pectin. In evaluating the sensory characteristics, frozen yogurt containing 13% WPC and pectin had the highest score. According to the results of the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt samples, the combination of whey protein concentrate with a concentration of 13% and pectin stabilizer was selected as the superior treatment.