بررسي پايداري اكسيداتيو و خواص فيزيكوشيميايي روغن سرخ كردني بر پايه پالم، سويا و آفتابگردان تحت شرايط مختلف رنگبري و بوگيري

Investigation on Oxidative Stability and Physicochemical Properties of Frying Oil Based On Palm Oil, Soybean Oil and Sunflower Oil under Various Conditions of Bleaching and Deodorizing

در اين پژوهش به بررسي اثر مراحل رنگبري و بوگيري بر خصوصيات فيزيكوشيميايي شامل تركيب اسيدهاي چرب، عدد يدي، عدد صابوني، ضريب شكست و پايداري روغن سرخ كردني شامل عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين، عدد اسيدي و آزمون رنسيمت پرداخته شد. از درصد خاك رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزني/وزني)، دماي 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (ميلي بار) براي فرايند تصفيه روغن‌ها استفاده شد. نتايج نشان دادند كه فرايند رنگبري و بوگيري هيچ اثر معني داري بر خصوصيات فيزيكوشيميايي نظير تركيب اسيدهاي چرب، عدد يدي، عدد صابوني و ضريب شكست روغن‌هاي سرخ كردني نخواهد گذاشت. بررسي پايداري اكسيداتيو نمونه‌ها نشان داد كه افزايش درصد خاك رنگبر منجر به افزايش تخريب ساختار هيدروپراكسيدهاي اسيد چرب شده و در نتيجه عدد پراكسيد كاهش يافت. اما بر خلاف نتيجه به دست آمده براي عدد پراكسيد، در پايان مرحله رنگبري عدد آنيزيدين در نمونه‌هايي كه با درصد بالاتر خاك رنگبر فرايند شدند افزايش قابل توجهي نشان داد. با افزايش دماي بوگيري محصولات ثانويه اكسايش به ميزان بيش‌تري حذف شدند. نتايج زمان پايداري اكسايشي نشان داد نمونه‌هايي كه در دما و فشار بالاتر بوگيري شدند داراي زمان مقاومت كم‌تري هستند.

Present research studies the effects of bleaching and deodorizing parameters on physicochemical properties consisting of fatty acid compositions (FAC), iodine value (IV), saponification value (SV), refract index (RI) and also oxidative stability evaluation containing peroxide value (PV), acid value (AV), oxidative stability index (Rancimat test) and Anisidine value. The percentage of bleaching clay 0.8, 1.0 and 1.2 (w/w), the temperature of 200 and 220 (°C) and the pressure of 2 and 3 (mbar) were used to refine frying oil. The results indicated the bleaching and deodorizing process had no significant effect on the FAC, IV, SV and the RI of frying oils. Investigation on oxidative stability distinguished the increase of bleaching clay led to more degradation of fatty acid peroxides; thus decreasing PV. In spite of obtained result for PV, the Anisidine value increased at the end of bleaching step. The secondary oxidation products were removed more at higher temperature. Rancimat test presented a decrease in the samples exposed by high temperature and pressure due to more remove of phenolic compound.