بررسي اثر آنتي اكسيداني عصاره برگ چاي سبز بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك در آب هندوانه

The effect of green leaf tea extract on probiotic bacterial viabily in watermelon juice

جهت بهبود زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك در آب ميوه ها، از راهكارهاي متعددي نظير به كارگيري تركيبات آنتي اكسيدان ها استفاده مي شود. در پژوهش حاضر، اثر افزودن عصاره چاي سبز (با غلظت هاي 5/1، 5/2و5/3 درصد) بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس(PTCC 1643)، فعاليت هاي فيزيكو شيميايي و آنتي اكسيداني و ديگر ويژگي هاي ارگانولپتيكي آب هندوانه طي 21روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با گذشت زمان از روز يكم تا روز چهاردهم، pH نمونه ها كاهش و از روز چهاردهم تا روز بيست و يكم افزايش مي يابد(05/0˂P). ميزان اسيديته نمونه ها از روز يكم تا روز چهاردهم افزايش و از روز چهاردهم تا بيست ويكم كاهش يافت(05/0˂P). در تمامي روزهاي مورد بررسي فعاليت آنتي اكسيداني تمامي نمونه ها بالاتر از نمونه شاهد بود(05/0˂P). و با گذشت زمان در طي نگهداري فعاليت آنتي اكسيداني نمونه ها به طور معني داري كاهش يافت(05/0˂P). نتايج نشان داد كه نمونه هاي محتوي درصد هاي بالاتر عصاره چاي سبز، تأثير بيشتري بر زنده ماني باكتري ها داشته اند و طي دوره نگهداري، نمونه هايي كه فعاليت آنتي اكسيداني بيشتري داشته اند، زنده ماني بالاتري را هم نشان دادند. نمونه با عصاره چاي سبز5/2درصد به عنوان بهترين تيمار جهت توليد نوشيدني پروبيوتيك آب هندوانه مورد توجه قرار گرفت.

There are several methods to improve the viability of probiotic bacteria in fruit juices such as the use of antioxidant compounds. In this study, effect of green tea extract ( 1.5, 2.5 and 3.5%) as an antioxidant was examined against the survivability of Lactobacillus acidophilus (PTCC 1643), physico-chemical, antioxidant (DPPH radical scavenging) and organoleptic properties of watermelon juice, during 21 days of storage at 4 °C. The pH of samples decreased during 14 days of storage and then increased during the next 7 days. The same results were observed for acidity of samples. Antioxidant activity of all samples containing green tea extract was significantly (P<0.05) higher than control sample and decreased significantly (P<0.05) during storage time. According to our results, the viability of probiotic bacteria increased significantly (P<0.05) by increasing the concentration of green tea and a direct relation was observed between antioxidant activity and viability of probiotic bacteria. In conclusion, by considering all physicochemical, organoleptic properties and survivability of probiotic bacteria, the sample containing 2.5% green tea was recognized as the best treatment