پتانسيل آنتي اكسيداني عصاره گلپر (Heracleum persicum) در پايدارسازي روغن سويا طي شرايط انبارداري تسريع شده

Antioxidant potential of Golpar (Heracleum persicum) extract in stabilization of soybean oil under accelerated storage condition

اكسايش روغن‌هاي گياهي يك چالش بزرگ در صنايع غذايي محسوب مي‌شود به طوري كه نتيجه آن، زيان‌هاي بزرگ اقتصادي و كاهش كيفيت تغذيه‌اي مواد غذايي حاوي چربي است. بدين منظور اثر آنتي‌اكسيداني و حفاظتي عصاره آبي-الكلي ميوه گياه گلپر (Heracleum persicum) در پايداري روغن سويا طي انبارداري تسريع شده مورد آزمايش قرار گرفت. عصاره‌گيري از ميوه گياه گلپر به روش ماسراسيون انجام شد. براي ارزيابي اثر آنتي‌اكسيداني ميوه گياه گلپر راندمان استخراج، محتواي فنل كل و درصد مهار راديكال آزاد DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) اندازه‌گيري شد. اثر حفاظتي عصاره ميوه گلپر در سه غلظت (ppm 200، ppm 1000 و ppm 1800) به روغن سويا جهت تعيين فعاليت آنتي‌اكسيداني اضافه شد. اين سه غلظت با دو نمونه شاهد (روغن بدون آنتي اكسيدان) و نمونه روغن حاوي ppm 200 آنتي‌اكسيدان سنتزي BHA در دماي 60 درجه سانتي‌گراد ذخيره شد و سپس آزمون‌هاي پايداري روغن با اندازه‌گيري عدد پراكسيد (PV)، عدد اسيدي (AV)، عدد كربونيل (CV)، تركيبات فنلي (PC)، تركيبات قطبي كل (TPC)، عدد كنژوگه (CD) و شاخص پايداري اكسايشي (OSI) طي روزهاي 0، 4، 8، 12 و 16 انبارداري بررسي شد. نتايج نشان داد عصاره ميوه گياه گلپر در هر سه غلظت مشابه هم عمل نموده‌اند و فعاليت آنتي‌اكسيداني بيشتري در مقايسه با آنتي‌اكسيدان سنتزي (BHA) در روغن سويا دارا مي‌باشد.

Oxidation of vegetable oils is a major challenge in the food industry, which results in huge economic losses and diminishing nutritional quality of lipid-containing food. For this purpose, the antioxidant and protective effect of hydroalcoholic extract of Golpar (Heracleum persicum) fruit plant on the stability of soybean oil was tested during accelerated storage. Extraction of Golpar plant fruit was done by maceration. The protective effect of Golpar fruit extract was added to soybean oil at three concentrations (200 ppm, 1000 ppm, 1800 ppm) to determine antioxidant activity. These three concentrations were stored with two control samples (no antioxidant oil) and an oil sample containing 200 ppm BHA synthesized antioxidants at 60 °C. Then, oil stability tests were performed by measuring the peroxide value (PV), Acid value (AV), carbonyl value (CV), phenol compounds (PC), total polar compounds (TPCs), conjugate dienes (CD) and oxidative stability index (OSI) in during the days 0, 4, 8, 12 and 16 storages was investigated. The results showed that the extract of Golpar fruit was similar in all three concentrations and had more antioxidant activity than synthetic antioxidant (BHA) in soybean oil.