بررسي خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي عصاره هسته انگور و ارزيابي خصوصيات حسي آن در كيك اسفنجي

Study of antioxidant and antimicrobial properties of grape seed extract and evaluation of its sensory characteristics in sponge cake

مشكل اصلي در صنعت تهيه كيك، فساد شيميايي و فساد ميكروبي است كه دوره ماندگاري آن را كاهش مي دهد. يكي از راه هاي مقابله با اين نوع فساد، استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي نظير سوربات پتاسيم در محصولات آردي است. با توجه به اينكه اثرات سوء نگهدارنده هاي شيميايي براي مصرف كنندگان مشخص شده است، در سال هاي اخير تلاش شده است كه آنتي اكسيدان هاي طبيعي به دست آمده از منابع زيستي، جايگزين آنتي اكسيدان هاي مصنوعي شوند. از جمله آنتي اكسيدان هاي طبيعي به ويژه با منشاء گياهي، فلاونوئيد ها و اسيدهاي فنوليك هستند كه در ميوه ها و سبزيجات وجوددارند. انگور يكي از بزرگترين منابع طبيعي تركيبات فنولي است. از اين رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي عصاره هسته انگور و استفاده آن در كيك اسفنجي و همچنين ارزيابي خصوصيات حسي آن در كيك است. با توجه به نتايج بدست آمده، تاثير مثبت عصاره هسته انگور در بهبود خصوصيات فيزيكي و حسي محصول بصورت معني دار نمايان بود. سنجش مهار راديكال آزاد با روش DPPH نيز خاصيت آنتي اكسيداني عصاره را تاييد كرد به گونه اي كه بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني عصاره هسته انگور بر فعاليت راديكال هاي آزاد، در غلظت ppm3200 مشاهده شد. همچنين حداقل غلظت مهاركنندگي و حداقل غلظت كشندگي براي باكتري اشرشياكلي به ترتيب 1 و 2 ميلي گرم بر ميلي ليتر بدست آمد. از نظر ارتقاي خصوصيات فيزيكي و حسي نيز نمونه حاوي %2/0 (وزني/وزني) عصاره هسته انگور بالاترين كيفيت را به كيك اسفنجي داد.

The main problem of industrial cake production is chemical and microbial spoilage that reduce the shelf-life of products. Recently, it is attempted to replace natural plant antioxidants with chemical preservatives. Grape is one of the major source of natural phenolic compounds. The aim of the present study was to investigate antioxidant and antimicrobial properties of grape seeds extract and its application in sponge cake. Therefore, chemical experiments such as antioxidant activity, moisture and protein content, peroxide value, acidity, pH and total microbial counts were determined. According to the results, grape seed showed significant effects on improving physical and sensory characteristics of the sponge cake. Evaluation of free radical scavenging by DPPH method shows that grape seed extract has antioxidant effect and IC50 was 76.79 ppm. In addition, the minimum inhibitory concentration (MIC) and the minimum bactericidal concentration (MBC) of the extract were 1 and 2 mg/ml, respectively. Sensory evaluations including color, texture, taste, smell, and overall acceptability showed that using 0.2% (w/w) of the grape seed extract in the sponge cake formulation improves its organoleptic properties