پديد آورندگان :
چهاردولي، مريم دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين، پيشوا، ورامين، ايران , اسداللهي، سيمين دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين - گروه علوم و صنايع غذايي، پيشوا، ورامين ، ايران , خورشيدپور، بيژن دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين - گروه علوم و صنايع غذايي، پيشوا، ورامين ، ايران
كليدواژه :
چيا , خصوصيات حسي , جايگزين چربي , كيك روغني , خصوصيات فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
در ميان محصولات پخت، نان و كيك محصولاتي با بالاترين نرخ مصرف هستند. اما مصرف طولاني مدت اين محصولات، چاقي و مشكلات سلامتي به همراه خواهد داشت. بنابراين پژوهش حاضر، به منظور بررسي امكان استفاده از موسيلاژ دانه چيا به عنوان جايگزين چربي در كيك روغني انجام شد. در تحقيق حاضر تاثير سطوح مختلف موسيلاژ دانه چيا (صفر، 5/0%، 75/0%، 1%، 25/1%) بر خصوصيات رئولوژيكي خمير (دانسيته و ويسكوزيته)، خصوصيات فيزيكوشيميايي (رطوبت، چربي، خاكستر، پروتئين، كالري، حجم مخصوص و رنگ سنجي)، بياتي و حسي (رنگ، طعم، بافت و پذيرش كلي) نمونه‌هاي كيك روغني مورد بررسي قرار گرفت. به منظور تجزيه و تحليل داده ها از طرح كاملا تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين ها توسط آزمون چند دامنه دانكن و در سطح احتمال 1 درصد انجام پذيرفت. طبق نتايج، با افزودن غلظت موسيلاژ دانه چيا، ميزان رطوبت، ويسكوزيته، حجم مخصوص و بياتي نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزايش اما ميزان چربي، دانسيته خمير و شاخص هاي رنگي L* ، a* و b* كاهش يافت. همچنين در ارزيابي ويژگي‌هاي حسي، با افزايش سطح جايگزيني موسيلاژ دانه چيا، ميزان مقبوليت نمونه‌ها كاهش يافت. بر اساس نتايج، جايگزيني چربي در فرمولاسيون كيك با موسيلاژ دانه چيا تا سطح 20درصد( حاوي 5/0 درصد موسيلاژ چيا) موجب حفظ خصوصيات كاربردي و حسي محصول گرديد لذا اين تيمار به عنوان تيمار برتر معرفي شد.
چكيده لاتين :
Among the baking products, breads and cakes are the highest-consuming products but long-term use of them will lead to obesity and health problems. Therefore, in this research the possibility of using different levels of Chia seed (Salvia hispanica L.) mucilage (zero, 0.5%, 0.75%, 1%, 1.25%) were studied as a fat replacement on rheological properties of dough (viscosity and density), physicochemical (moisture, fat, ash, protein, calorie, specific volume and colorimetric), staling and sensory properties (color, taste, texture and general acceptance) of oil cake samples. A completely randomized design was used to analyze experimental data and means were compared by Duncan's multiple range test (α = 1%). According to the results, by adding Chia seed mucilage concentration, moisture content, viscosity, specific volume and staling of cake samples were increased but the amount of fat, density of dough and color indices (L*, a* and b*) were decreased in comparison to the control sample. Also in evaluating the sensory properties, by increasing the level of chia seed mucilage replacement, the acceptability of the samples decreased. Based on the results, fat replacement in the formulation of cake with Chia seed mucilage up to 20% (containing 0.5% Chia mucilage) retained the functional and sensory properties of the product, so this treatment introduced as the superior treatment.
