بررسي امكان كاهش غلظت نمك در كلم شورتخميري (ساوركرات) با استفاده ازعصاره كاكوتي

Feasibility Investigation of application of Ziziphora clinopodioides Extract in Sauerkraut for Salt Concentration Reduction

ساوركرات يك محصول غذايي تخميري است كه به علت محتواي نمك زياد، از نظر تغذيه‌اي محدوديت مصرف دارد. تحقيق حاضر جهت توليد ساوركرات كم نمك (با ميزان نمك 1 و 5/1 درصد) با طول عمر نگهداري مناسب، از طريق جايگزيني عصاره اتانولي كاكوتي با بخشي از نمك انجام شد و مهمترين ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي نمونه‌ها بررسي گرديد. 4 نمونه حاوي غلظت‌هاي مختلف نمك (1 و 5/1 درصد) و عصاره كاكوتي (2 و 4 گرم بر ليتر) و يك نمونه شاهد هريك در شش فاصله زماني پس از تهيه (روزهاي 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزمايش شدند و با احتساب سه تكرار در مجموع 90 تيمار مورد بررسي قرار گرفت. با اتمام فرآيند تخمير در روز هفتم، مقدار pH در تمامي نمونه‌ها كاهش يافت ولي در محدوده استاندارد (3- 4) بود، اسيديته فرآورده ها نيز افزايش يافت ولي با مقدار استاندارد (045/0-60/1) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامي تيمارها تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك بدون اختلاف معنادار افزايش يافت (05/0p>) و در اكثر تيمارها قارچي وجود نداشت. اثر عصاره كاكوتي بر ويژگي‌هاي حسي معنادار نبود (05/0p>) و نمونه حاوي 5/1 درصد نمك امتياز حسي بيشتري نسبت به غلظت كمتر آن (1 درصد) كسب كرد. به منظور افزايش ماندگاري و كاهش ميزان نمك در فراورده و در عين حال حفظ ويژگي‌هاي مطلوب ارگانولپتيك، شيميايي و ميكروبي ساوركرات، مي‌توان از عصاره كاكوتي همراه با غلظت‌هاي 1 و 5/1 درصد نمك استفاده كرد.

Sauerkraut is a fermented food product which its consumption has dietary restriction because of its high salt concentration. Main aim of present study was to prepare low salt Sauerkraut (salt concentration of 1 and 1.5%) having appropriate shelf life, via fractional replacement of the ethanol extract of Ziziphora (2 and 4 mg/ml) with salt and the most important chemical, microbial and sensory properties of sauerkraut samples were investigated. Four experimental treatments having different concentrations of salt (1 and 1.5%) and Ziziphora extract (2 and 4 mg/ml) and a control were tested in 6 time intervals after preparation of the samples (days 1, 4, 7, 8, 14, 21) and considering three replications, 90 treatments were investigated in total. The pH values of all the samples reduced naturally and were in the limit of standard values (3˗4) on 7th day of the fermentation process while acidity of the samples increased in such a way that remained again in standard limit amounts (0.045˗1.60). On 7th day, the number of lactic acid bacteria increased in all treatments while no significant difference was observed (p˃0.05) and there was no fungi in most of the treatments. Effect of ziziphora extract on organoleptic characteristics was not significant (p˃0.05) and samples containing 1.5 g salt gained more sensory scores in comparison with samples having less salt concentration (1 g). In order to increase the shelf life and reduce the concentration of salt in Sauerkraut while maintaining acceptable organoleptic, chemical and microbial characteristics, ziziphora extract along with 1 and 1.5% salt can be incorporated in the formulation of sauerkraut