تأثير محلول‌هاي استيك اسيد و سديم دي استات بر رساندن مصنوعي ميوه خرماي مضافتي

The effect of acetic acid and sodium diacetate solutions on artificial ripening of Mazafati date fruit

در اين پژوهش، تأثير محلول‌هاي استيك اسيد و سديم دي ‌استات در رساندن ميوه خرماي مضافتي مورد بررسي قرار گرفت. خوشه‌هاي خرما در اواخر مرحله خلال برداشت و در محلول‌هاي 4 درصد استيك اسيد و 3/0 درصد سديم دي ‌استات غوطه‌ور و در داخل اتاق مخصوص به مدت 5-3 روز در دماي °C40-38 و رطوبت نسبي 80-70 درصد قرار گرفتند. آزمون­هاي شيميايي (درصد كل مواد جامد محلول، قند كل، قندهاي احياء كننده، مقدار رطوبت، ميزان اسيديته، pH)، ميكروبي و درصد رسيدگي در تيمارها مورد اندازه‌گيري قرار گرفت. محلول‌هاي استيك اسيد و سديم دي ‌استات سبب تشديد رسيدن و نرمي بافت ميوه‌هاي خرماي مضافتي شدند. تركيب شيميايي (درصد قند كل، قندهاي احياء كننده، كل مواد جامد محلول) ميوه‌هاي رسيده روي درخت بيش از ميوه‌هاي تيماردهي شده بود. مقدار رطوبت در ميوه‌هاي تيمار شده با استيك اسيد و ‌سديم دي ‌استات به‌طور معني‌داري (p<0.05) بيش از ميوه‌هاي طبيعي بود درحالي‌كه ازنظر ميزان اسيديته اختلاف معني‌دار بين آن‌ها مشاهده نگرديد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه محلول‌هاي استيك اسيد و ‌سديم دي ‌استات، سفتي گوشت ميوه را به‌طور قابل‌توجهي كاهش داده و ازنظر تأثير روي طعم و مزه ميوه اختلاف معني‌دار بين آن‌ها وجود نداشت. با توجه به نتايج حاصل از پژوهش، تيماردهي خلال مضافتي با محلول 4 درصد استيك اسيد و سپس قرار دادن آن در دماي °C40-38 و رطوبت نسبي 80-70 درصد روشي مؤثر و اقتصادي براي رساندن ميوه مضافتي پيشنهاد ‌گرديد

In this research, the effect of acetic acid and sodium diacetate on ripening of Mazafati date fruit was studied. Date bunches were harvested at the end of khalal stage and were dipped in acetic acid (4%) and sodium diacetate (0.3%) solutions. The treated bunches were placed within a room at 38-40°C and 70-80% relative humidity for 3-5 days. Chemical (Total soluble solids, total sugar, reducing sugars, moisture content, acidity, pH) and microbial analysis and also ripeness degree were determined for the treatments. Acetic acid and sodium diacetate solutions induced ripeness and softness of Mazafati date fruits. Chemical composition (TSS, reducing sugars, total sugar) of naturally ripened fruits was more than the treated fruits. Moisture content of the treated fruits was significantly (p<0.05) more than the control, while there was no difference between them on acidity. Sensory evaluation analysis showed that acetic acid and sodium diacetate treatments reduced the fruit firmness and there was no significant difference (p<0.05) between them on taste. It was concluded that treating of Mazafati date with acetic acid solution (4%) and placing it at 38-40°C and 70-80 % relative humidity for 3-5 days was the effective and economical method for artificial ripening of the fruits.