بررسي تأثير شرايط انبارماني آرد حاصل از ارقام ديم و آبي گندم بر خصوصيات كيفي و نانوايي آرد طي فرآيند رسيدن

Effect of Conditions of Storage in Irrigated and Rainfed Wheat on the Quality and Bakery Properties of the Flour during Ageing

آرد گندم در طول مدت نگهداري، ممكن است دستخوش تغييراتي گردد. تغييرات بيوشيميايي ايجاد شده در پروتئين‌ها موجب رسيدن گلوتن آرد و بهبود كيفيت آرد مي‌گردد در حاليكه تغييرات بيوشيميايي ايجاد شده در چربي‌ها موجب افزايش اسيديته آرد و در نتيجه فساد آن مي‌شود. از اينرو كنترل شرايط و همچنين مدت زمان نگهداري آرد نقش تعيين كنندهاي در كيفيت آرد توليدي دارد. لذا در پژوهش حاضر تأثير مدت زمان نگهداري آرد گندم حاصل از دو رقم آبي چمران و ديم سرداري، طي 15، 30 و 45 روز و در دماهاي 25، 30 و 35 درجه سانتيگراد بر خصوصيات كيفي و نانوايي آرد در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتايج نشان داد كه با افزايش دما و مدت زمان نگهداري ميزان pH و اسيديته نمونه هاي آرد توليدي بهترتيب كاهش و افزايش يافت. اين در حالي بود كه در ميزان پروتئين نمونه ها تغيير قابل ملاحظهاي مشاهده نگرديد (05/0≥P). از سوي ديگر در نمونه نگهداري شده در دماي 30 درجه سانتيگراد طي 30 روز براي رقم چمران و 45 روز در همين دما براي رقم سرداري، بيشترين ميزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلني مشاهده گرديد. اين امر نشان دهنده تأثير معنيدار فرآيند رسيدن بر بهبود خصوصيات نانوايي آرد گندم ميباشد كه ميتوان با كنترل عواملي سادهاي نظير دما و مدت زمان نگهداري، آرد با خصوصيات مطلوبتري در اختيار نانواييها و واحدهاي صنعتي قرار داد

Wheat flour may change during storage. Biochemical changes in proteins cause gluten ageing and improve the quality of flour. While biochemical changes in fats increase the acidity of the flour and spoilage happening. Therefore, the control of the conditions and the duration of flour storage play a decisive role on flour quality. Therefore, in this study, the effect of the storage time of wheat flour from two cultivars of Chamran and Sardari during 15, 30 and 45 days at 25, 30 and 35 °C on flour qualitative properties in a completely randomized design with Factorial arrangement by three factors were studied (P≤0.05). The results showed the amount of pH and acidity were decreased and increased respectively by increasing the temperature and storage time. While protein of samples didn’t change significantly (P≤0.05). On the other hand, in samples kept at 30 °C for 30 days for Chamran and 45 days for Sardari cultivar, had the highest amount of wet gluten and Zeleny. This indicates a significant effect of ageing processing for improvement bakery properties of wheat flour and by controlling simple factors such as temperature and storage time, flour can be given to bakers and industrial factories with more favorable characteristics