اثر اسانس بنه تازه و رسيده برماندگاري و خواص حسي دوغ ايراني

The effect of fresh and ripe Pistacia atlantica on Shelf life and sensory properties of Iranian doug

دوغ نوعي نوشيدني تخميري است كه با اختلاط ماست، آب و مقداري نمك تهيه مي‌شود. ايجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداري مشكل عمده‌اي است كه در اثر فعاليت مخمر كلايورومايسس ماركسيانوس ناشي ميگردد. ميوه بنه يا پسته كوهي با نام علمي Pistacia atlantica متعلق به تيره atlantica هستند كه مشخص شده داراي خاصيت ضد ميكروبي در محيط كشت است. هدف از اين مطالعه بررسي اثر بازدارندگي اسانس‌هاي بنه تازه و رسيده بر قابليت بقاي كلايورومايسس ماركسيانوس در دوغ ايراني و افزايش ماندگاري آن هست. در اين پژوهش اسانس بنه تازه و رسيده با روش تقطير استخراج گرديد. تركيبات مؤثر اين اسانس با دستگاه گاز كروماتوگرافي متصل به طيف‌سنج جرمي (GC/MS) شناسايي شد. اثر اسانس بنه تازه و رسيده در غلظت‌هاي 05/0، 1/0، 125/0، 25/0 درصد بر كلايورومايسس ماركسيانوس در دوغ ايراني در دماي 4 درجه سانتي گراد و طي يك دوره 28 روزه انبارماني موردمطالعه قرار گرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد كه اسانس بنه تازه و رسيده در غلظت هاي بالاتر داراي بالاترين اثر بازدارندگي بر روي رشد كلايورومايسس ماركسيانوس است. در مورد اثر توأم اسانس‌ها بر خواص ارگانولپتيكي و اثر ضد ميكروبي مي‌توان گفت غلظت بهينه‌اي كه باعث ايجاد طعم مطبوع شد غلظت 1/0 درصد اسانس بود كه اين غلظت در دماي 4 درجه باعث كاهش معناداري( 05/0 p<) در تعداد مخمر تلقيحي نيز گرديد

Doogh is a kind of fermented beverage that are produced by mixing yogurt, water and little salt. The activity of yeast Kluyveromyces marxianus can cause major problems, such as the creation of gas in it during the storage period. The essence of mountain pistachio (Pistacia atlantica) fruit has shown effective antimicrobial properties in the vitro. This study aims to investigate the effect of mountain pistachio fresh and ripe fruit essences on viability of Kluyveromyces marxianus in Iranian Doogh. for this reason, Pistacia atlantica fresh and ripe fruit essence was abstracted using distillation (with water) method with Clevenger design. Effective compositions of essence was identified through gas chromatography apparatus equipped with mass spectrometer (GC/MS). Inhibitory influence of Pistacia atlantica fresh and ripe fruit essence has been studied on Kluyveromyces marxianus in Iranian Doogh at % 0.05, %0.1,% 0.125, %0.25 concentrations under 4 °C during 28-days period after storage. Findings showed that fresh and ripe fruit essences of Pistacia atlantica has the highest Inhibitory effect on Kluyveromyces marxianus growth at higher concentrationsconcentration of essence. This concentration caused to significant decline in inoculated yeast number (P<0.5) at 4 °C. Concerning the effect of essential oils on organoleptic properties and antimicrobial effects, it can be said that the optimum concentration that produced the taste was 0.1% of essential oil, which resulted in a significant decrease (p <0.05) in the number of yeast