تعيين ويژگيهايي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگرهاي كم چرب حاوي سبوس برنج و مغزگردو

Determining the physicochemical and sensory properties of low-fat burgers with rice bran and walnuts

چكيده افزايش تقاضاي مصرف كنندگان براي استفاده از رژيم هاي كم چرب سبب شده تا صنعت غذايي استفاده از غذاهاي سنتي را از طريق كاهش چربي حيواني بهبود دهد. لذا در اين مطالعه تاثير سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون همبرگر مورد بررسي قرار گرفته و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، شاخص هاي رنگي، آناليز حسي و بافتي تيمارها با نمونه شاهد پرچرب مقايسه شدند. نمونه شاهد حاوي 20% چربي و ساير نمونه ها حاوي 10% چربي بودندو به عنوان جايگزين از 2، 5/3 ، 5% سبوس برنج به تنهايي و يا در تركيب با 5/2 % گردو استفاده شد. نتايج آزمون فيزيكوشيميايي نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختي بافت ، ،ميزان قرمزي و روشنايي را كاهش مي دهد. افزودن گردو قابليت جوش را كاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزايش مي دهد به نحوي كه نمونه حاوي 5/3 درصد سبوس برنج حاوي بيشترين قابليت جوش مي باشد. بالاترين امتياز حسي در تيمار 2% سبوس برنج مشاهده شد. نتيجه كلي حاكي از آن است كه افزودن سبوس برنج ويا گردو به تنهايي خواص فيزيكو شيميايي و حسي مطلوبي را در نمونه ها موجب مي شود اما نمونه هاي حاوي سبوس برنج و گردو از نظر ويژگيهاي حسي و سفتي بافت قابل پذيرش نبودند و براي بهبود ويژگي به مطالعه بيشتري نياز دارند.

Abstract The increasing demand for low-fat diets has led the food industry to develop or modify traditional food products to contain less animal fat, so in this study, the effect of different levels of rice bran and walnut as a fat replacer on physicochemical, color index, textural and sensory properties of low fat hamburgers (30%) were compared with high fat control samples. Control with 20% fat (treatment 1), and low fat hamburgers with %10 fat and % 2 rice bran (treatment 2), 3.5% rice bran (treatment 3), 5% rice bran (treatment 4), 2% rice bran + 2.5% walnut (treatment 5), 3.5% rice bran +2.5% walnut (treatment 6), 5% rice bran +2.5% walnut (treatment 7) and 2.5% walnut (treatment 8) were produced. The results of physicochemical analyses showed that, using rice bran and walnut could reduce fat and cooking less and increase the moisture content of hamburger. All in all rice bran had better effect than walnut. According to the color index, textural properties, the better results were observed in treatment 3, and in some assays were observed in treatment 2. Sensory evaluations indicated that hamburger containing rice bran (2-3.5%) had improved texture, flavor and overall acceptability, the best sensory score was observed in treatment 2 (% 2 rice bran). So, this study indicated that rice bran (2%) may be a good fat replacer in low fat hamburger