تعيين شرايط بهينه توليد پروتئين هيدروليز شده با قابليت آنتي‌اكسيداني و كاهندگي نيتريك‌اكسيد از ضايعات گوجه فرنگي توسط آلكالاز

Determination of Optimum Conditions for Production of Hydrolyzed Protein with Antioxidant Capability and Decrease of Nitric Oxide from Tomato Wastes by Alcalas

ضايعات گوجه فرنگي مي‌تواند به عنوان يك منبع پروتئيني جديد جهت توليد پروتئين هيدروليز شده مورد استفاده قرار گيرد. راديكال‌هاي آزاد از جمله عوامل مهم در ايجاد سرطان و جهش‌هاي ژنتيكي هستند كه به يكي از بزرگترين خطرهاي پيش روي بشريت در چند قرن اخير تبديل شده‌اند. در اين تحقيق شرايط هيدروليز پروتئين دانه گوجه‌فرنگي (دما، زمان و ميزان آنزيم آلكالاز) جهت توليد محصولي با حداكثر ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ومهاركتتدگي نيتريك‌اكسيد مورد بررسي قرار گرفت. مقادير بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزيه وتحليل قرار گرفتند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه با ايجاد شرايط بهينه با استفاده از آنزيم آلكالاز مي‌توان به طور قابل توجهي به مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH و راديكال نيتريك‌اكسيد در محصول توليدي دست يافت. نتايج حاكي از آن است كه شرايط بهينه براي دستيابي به بيشترين قدرت مهار راديكال آزاد DPPH و راديكال نيتريك‌اكسيد، دماي 50 درجه‌ي سآنتيگراد، زمان 210 دقيقه و ميزان آنزيم 85/1 درصد براي دانه گوجه فرنگي بود. در اين شرايط قابليت آنتي اكسيداني و ميزان مهار راديكال نيتريك اكسيد به ترتيب 53/85 و17/61 بود. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از دانه‌ي گوجه‌فرنگي ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودني طبيعي با قابليت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاني و كاهندگي نيترات و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.

Tomato waste can be used as a new protein source for the production of hydrolyzed protein. Free radicals are among the most important factors in the development of cancer and genetic mutations, which have become one of the greatest threats for human health in recent centuries. In this research, hydrolysis condition of tomato seed protein (temperature, time and amount of alcalase enzyme) to achieve maximum antioxidant activity and nitric oxide reducing power were investigated. The values were evaluated using Design Expert software and analyzed by the response surface methodology. Results showed that with the optimimizing hydrolysis conditions using the alcalase enzyme, it is possible to achieve a products with significant DPPH radical scavenging activity and nitric oxide reducing power. The results indicate that optimum conditions for achieving the maximum DPPH free radical inhibition activity and nitric oxide reducing power is temperature of 50 ° C, hydrolysis time 210 min, and the amount of enzyme 1.85%. Under these condition the amount of DPPH free radical inhibition activity and nitric oxide reducing power was 85.53 and 61.17, respectively. The results showed that the hydrolyzed protein produced from tomato seed could be used as a natural additive in the foods formulation and pharmaceutical uses with high antioxidants and nitric oxide reducing activity.