مقايسه خصوصيات ميكروبي و شيميايي گوشت شترمرغ در كشتار سنتي و صنعتي

Comparison of Microbial and Physico-Chemical Characteristics of Ostrich Meat in Traditional and Industrial Slaughtering

گوشت شترمرغ از ارزش غذايي بسيار بالايي برخوردار بوده و علاوه بر پايين بودن ميزان كلسترول و چربي، چربي‌هاي غيراشباع و امگا 3 در اين گوشت نسبت به گوشت گاو و گوسفند بيشتر است. به دليل كاهش سريع pH گوشت شترمرغ پس از كشتار (نسبت به گوشت‌ دام) و كاهش زمان نگهداري، خطر رشد ميكروبي در اين فراورده حائز اهميت مي‌باشد. در اين مطالعه 20 قطعه شترمرغ سالم با شرايط سني بين 10 الي 14 ماه كه همگي در يك مزرعه پرورش يافته بودند، انتخاب شده و 10 قطعه به روش سنتي و 10 قطعه به صورت صنعتي كشتار شد. خصوصيات ميكروبي (باكتري‌هاي هوازي مزوفيل و سايكروتروف، استافيلوكوكوس اورئوس، كلي‌فرم و اشريشيا كلي و سالمونلا) و شيميايي (اندازه‌گيري ميزان پروتئين، چربي، رطوبت و خاكستر) هر يك از نمونه‌ها اندازه‌گيري شد و نتايج به دست آمده به كمك آزمون آماري T مستقل بين دو گروه كشتار سنتي و كشتار صنعتي با هم مورد مقايسه قرار گرفت. با توجه به نتايج به دست آمده آزمونهاي ميكروبي در تمامي موارد در گروه كشتار سنتي به طور معني‌داري بيشتر از گروه كشتار صنعتي مي‌باشد (0/05>p). نتايج مربوطه به آزمون‌هاي شيميايي بين دو گروه گوشت شترمرغ اختلاف معني‌داري نداشت اما درصد پروتئين در نمونه هاي كشتار سنتي از حد مجاز كمتر بود. با توجه به خطرات مرتبط با آلودگي و فساد گوشت هاي شتر مرغ، بررسي كيفيت اين محصول مقايسه نتايج كشتار سنتي و كشتار صنعتي امري ضروري به نظر مي رسد و توصيه مي شود كه كشتار شترمرغ در كشتارگاه هاي صنعتي و با اصول بسته بندي بهداشتي انجام پذيرد تا بتوان اين فراورده سودمند را تحت شرايط بهداشتي مناسب تري به مصرف كنندگان عرضه نمود.

Ostrich meat has a very high nutritional value and its slaughtering can be carried out in a traditional method outside the slaughterhouse, on the ground floor and without mechanized equipment or can be carried out in the industrial method in the livestock slaughterhouse, hanging from the roof rails and with mechanized equipment. Considering the greater risk of contamination of ostrich meat in traditional killing, the aim of this study was to compare the microbial and physico-chemical characteristics of ostrich meat between two traditional and industrial slaughtering methods. 20 healthy ostriches were selected according to the same breeding conditions, and 10 pieces were slaughtered by traditional method and 10 pieces were slaughtered by industrial method. Microbiological characteristics (counting of psychrotrophic, mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus areues and coliform, and identification of E. coli and salmonella) and physico-chemical measurements (protein, fat, moisture and ash) were analyzed. In all microbial tests, the number of microorganisms in the traditional slaughtering group were significantly higher than industrial killing (p <0.05). The results of physico-chemical tests showed no significant difference between two groups of ostrich meat but the percentage of protein in traditional slaughtering samples was lower than acceptable range, which is probably due to microbial degradation in these samples. Therefore, it is recommended that ostrich slaughtering be carried out in industrial slaughterhouses and with the principles of hygienic packaging so that this product can be provided under better sanitation conditions for supply to consumers.