بررسي اثر جايگزين كردن روغن سويا با چربي مرغ بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي سوسيس مرغ

Evaluation of the effect of replacement of soybean oil with chicken fat on physicochemical and textural properties of chicken sausage

در اين پژوهش اثر استفاده از چربي مرغ در فرمولاسيون سوسيس مرغ (در مقايسه با روغن سويا) مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، نمونه‌هاي سوسيس مرغ 70 درصد گوشت مرغ با نسبت‌هاي مختلف (5، 10 و 15 درصد) چربي مرغ يا روغن سويا در مقياس پايلوت (10 كيلوگرم) به روش توليد متداول صنعتي ساخته و ويژگي‌هاي آنها بررسي شد. سوسيس‌هاي حاوي چربي مرغ از نظر ميزان پروتئين و خاكستر تفاوت معني‌داري با نمونه‌هاي حاوي روغن سويا نداشتند (05/0p). از نظر آناليز پروفيل بافت، سوسيس‌هاي ساخته شده با چربي مرغ، سختي بيشتري داشتند (05/0>p). از سوي ديگر، با افزايش سطح چربي مرغ از 5 به 15درصد، سختي افزايش پيدا كرد؛ اين در حالي است كه افزايش سطح روغن سويا در فرمولاسيون باعث كاهش سختي سوسيس گرديد (05/0>p). سوسيس‌هاي حاوي چربي مرغ ارتجاع‌پذيري كمتري داشتند. بيشترين پيوستگي در سوسيس‌هاي حاوي 5 يا 10 درصد روغن سويا و كمترين ميزان پيوستگي در سوسيس‌ حاوي 15 درصد چربي مرغ مشاهده شد (05/0>p). با افزايش درصد روغن يا چربي، قابليت جويدن سوسيس كاهش يافت. سوسيس‌هاي تهيه شده با چربي مرغ، قابليت جويدن بيشتري داشتند (05/0>p). كمترين قابليت جويدن در سوسيس تهيه شده با 15درصد روغن سويا مشاهده شد. نوع و سطح روغن تاثيري در ميزان چسبندگي و خاصيت فنري سوسيس‌هاي مختلف نداشتند (05/0p).

In this study, the effect of application of chicken fat (compared to soybean oil) in formulation of chicken sausage was evaluated. To do this, samples of chicken sausage (70 % meat) were made using different ratios (5, 10, 15 %) of chicken fat or soybean oil in pilot scale (10 kg) following the common industrial production methods and evaluated for their properties. Sausages containing chicken fat were not significantly different from samples containing soybean oil in terms of protein and ash content (p>0.05). However, moisture content of sausages containing chicken fat was higher (p<0.05). In terms of texture profile analysis, sausages made with chicken fat were harder (p<0.05). On the other hand, with increase of chicken fat level from 5 to 15 %, hardness increased; however, increase of soybean oil level in formulation, led to the decrease of sausage hardness (p<0.05). Sausages containing chicken fat had lower resilience value. The highest cohesiveness was observed in sausages containing 5 or 10 % soybean oil and the lowest in sausage containing 15 % chicken fat (p<0.05). With increase of oil or fat level, chewiness of sausage was decreased. Sausages made with chicken fat had higher chewiness value (p<0.05). The lowest chewiness value was observed in sausage made with 15 % soybean oil. Fat type and level had no effect on adhesiveness and springiness of sausages (p>0.05). In terms of color indices, sausages containing chicken fat were lighter (higher L index) and had greater a (redness) and b (yellowness) indices (p<0.05).