كاهش ميزان نيتريت فرمولاسيون سوسيس با استفاده از بهينه سازي هردل‌هاي فعاليت آبي و مدت زمان فرايند حرارتي

Improvement and development of production processing of sausage and bacon by hurdle technology(aw, time of heating, nitrite)

با توجه به حساسيت بالايي كه در حال حاضر در رابطه با ميزان مصرف نيتريت در محصولات فراوري شده گوشتي وجود دارد، جهت كاهش مصرف ميزان نيتريت فرمولاسيون سوسيس، در اين تحقيق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهي، كاهش فعاليت آبي (توسط پودر موسيلاژ تخم شربتي) و ميزان نيتريت سديم طي مدت زمان ماندگاري بر خواص كيفي سوسيس 40 درصد مورد ارزيابي قرار گرفت. در بخش اول اين مطالعه اثر هردل‌هاي مختلف بر خواص كيفي سوسيس شامل نيتريت باقيمانده، رنگ، شمارش كلستريديوم و بافت بررسي شده و در بخش دوم بهينه سازي و اعتبار سنجي مدل مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد كه با توجه به افزودن نيتريت سديم اوليه، درصد قابل‌توجهي از آن، با افزايش زمان حرارت دهي و زمان نگهداري كاهش مي‌يابد (به دليل واكنش بين نيتريت و ميوگلوبين گوشت و تشكيل كمپلكس نيتريت-هم نيتروزوميوگلوبين). تغييرات كلي رنگي تحت تأثير ميزان نيتريت، پودر موسيلاژ تخم شربتي و زمان حرارت دهي مي‌باشد. شمارش كلستريديوم تحت تأثير مربع نيتريت و زمان نگهداري بود. به طوري كه كمترين ميزان كلستريديوم در بالاترين غلظت نيتريت حاصل شد. همچنين تنها پارامتر مؤثر بر بافت سوسيس، ميزان پودر موسيلاژ تخم شربتي مي‌باشد كه افزايش آن از سفتي بافت كاسته مي‌شود. در روند بهينه سازي ميزان نيتريت (ppm 38/95)، پودر موسيلاژ تخم شربتي (76/0 درصد)، زمان حرارت دهي (15/112 دقيقه) و زمان نگهداري حداكثر (24 روز) انتخاب شد؛ كه اين فرمول بهينه باعث كاهش حدود ppm 30 از ميزان نيترات افزوده شده طبق استاندارد ملي ايران به فرآورده‌هاي گوشتي مي‌شود. نتايج آزمايشات با نتايج پيش‌بيني شده توسط نرم افزار مطابقت خوبي داشت كه نشان‌دهنده اعتبار مدل بوده و براي تخمين نتايج آزمايش قابل استفاده مي‌باشد. نتايج حاصل از تحقيق بيانگر كارايي مفيد روش سطح پاسخ در بهينه سازي فرمولاسيون سوسيس با تكنولوژي هردل بود

In this study the herdel effects of heating time, basil seed mucilage and Sodium Nitrite during preservating time on qualitative characteristics of 40% sausage by RSM method were investigated in order to decrease using nitrite at sausage. At first section the effect of different herdels on qualitative characteristics of sausage including residual nitrite, color and the number of Clostridium Perfringens and texure were investigated. In the second part, the optimization and the validity of developed model were performed. The results indicated that by increasing nitrite, the residual nitrite amount increased and by increasing of preservation time the nitrite amount was decreased. Overall changes are influenced by nitrite amount, basil seed mucilage, and heating time. Chlorostidium number was influenced by nitrite square and preservation time, so that the lowest Clostridium Perfringens amount was acquired at the highest nitrite concentration. Also only effective parameter on the sausage texture was basil seed mucilage. By increasing of mucilage content hardness of sausage was decreased by optimization the amounts of 95.38 ppm nitrite, 0.76% basil seed mucilage, the heating time of 112.15 minute at the preservation time of (24 days) were selected- which this formula lead to decrease at about 30ppm of the added nitrite- based on Iran national standard. The theoretical and the experimental results were in great agreement so RSM could be used for modeling and optimization of such processes.