استفاده از عصاره استوني زنجبيل براي افزايش قابليت انبارماني روغن سويا

Utilization of acetonic extract of ginger for increasing storability of soybean oil

اكسيداسيون عامل اصلي تخريب كيفيت روغن‌ها و چربي‌ها طي فرآيند و نگهداري است به طوري كه منجر به توليد بوهاي تند و طعم‌هاي غيرمطبوع، تغييرات رنگ و در نتيجه كاهش ارزش تغذيه‌اي روغن‌ها مي‌شود. در اين پژوهش، تاثير آنتي‌اكسيداني عصاره استوني زنجبيل بر پايداري اكسايشي روغن سويا طي دوره نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. بازده استخراج عصاره استوني زنحبيل كه با استفاده از روش غوطه وري استخراج شد 24/21 درصد و ميزان تركيبات فنولي آن 67/35 ميلي‌گرم گاليك اسيد بر گرم عصاره بدست آمد. با افزايش غلظت عصاره تا 1000 پي‌پي‌ام فعاليت آنتي‌اكسيداني آن به صورت مهار راديكال آزاد DPPH افزايش يافت. عصاره استوني زنجبيل سپس در سه غلظت 100، 500 و 1000 كه بالاترين فعاليت آنتي-اكسيداني را داشتند به روغن اضافه شدند و نمونه‌هاي روغن به مدت 30 روز در دماي 70 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. نتايج نشان داد با گذشت زمان نگهداري ميزان عدد پراكسيد، تركيبات قطبي، دي‌ان‌هاي مزدوج، عدد كربونيل و عدد اسيدي روغن افزايش و ميزان تركيبات فنولي، پايداري اكسايشي روغن و عدد يدي روغن كاهش يافت. بيشترين ميزان اكسيداسيون در نمونه‌هاي فاقد آنتي‌اكسيدان و عصاره مشاهده شد. عصاره استوني زنجبيل به دليل دارا بودن تركيبات فنولي، ميزان واكنش-هاي مخرب اكسيداسيون چربي را كاهش مي‌دهد و عمر ماندگاري روغن سويا طي دوره نگهداري را بهبود مي‌بخشد.

Principal cause of quality deterioration in oils and fats during processing and storage, is oxidation and resulting in the production of rancid odours and unpleasant flavours, changes of colour, and reduction of nutritional value. In this study, the antioxidant effects of acetonic ginger extract on oxidative stability of soybean oil during the storage period (30 days) were investigated. The extraction efficiency of the acetonic extract obtained by maceration method was 24.21% and the phenolic compounds were 35.67 mg gallic acid per gram of extract. By increasing the concentration of the extract to 1000 ppm, its antioxidant activity increased as DPPH-free radical scavenging technique. Ginger acetonic extract was then added to oil at 3 concentration levels of 100, 500 and 1000, which had increasing trend of antioxidant activity, and oil samples were stored at 70 °C in 30 days for investigating the oxidative process. The results showed that during storage time, the amount of peroxide, the amount of polar compounds, conjugated diene, carbonyl value and acid value of oil increased and phenolic compounds, oxidative stability of oil and iodine value decreased. The highest amount of oxidation was observed in samples without antioxidant and extract. Finally, it could be say that the ginger acetonic extract reduces fat oxidation due to phenolic compounds and improves the shelf life of soybean oil during storage.