كليدواژه :
ماست كم‌چرب پروبيوتيك , لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس , آنزيم ترانس گلوتاميناز , بتاگلوكان
چكيده فارسي :
امروزه تمايل به مصرف محصولات لبني كم‌چرب يا بدون چربي به دليل تاثيرات سوء ناشي از چربي اضافي بر سلامتي انسان، به طور چشمگيري افزايش پيدا كرده است، لذا استفاده از آنزيم ترانس‌گلوتاميناز به منظور بهبود بافت ماست كم‌چرب مطلوب مي‌باشد. جهت بقاء بهتر و رشد بيشتر باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست از تركيبات پري‌بيوتيكي نظير بتاگلوكان مي‌توان استفاده نمود كه اين ماست كم‌چرب پروبيوتيك غني شده، مي‌تواند باكتري‌هاي مفيد مانند لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس را براي بدن تامين كند. بنابراين هدف كلي از پژوهش حاضر بررسي آنزيم ترانس‌گلوتاميناز و بتاگلوكان بر بقاء لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبيولوژي و حسي ماست كم‌چرب پروبيوتيك بود. بدين منظور درصد‌هاي مختلف آنزيم ترانس‌گلوتاميناز و بتاگلوكان به شكل منفرد و تركيبي مطابق با طرح كاملا تصادفي به ماست كم‌چرب كه حاوي ميكروارگانيزم پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود اضافه شدند. نمونه‌هاي توليد شده از نقطه نظر ميزان pH، اسيديته قابل تيتر، سينرزيس، شمارش باكتري پروبيوتيك و حسي(طعم، ظاهر، بافت دهاني، بافت غيردهاني، مطلوبيت نهايي) طي 21 روز دوره نگهداري در°C 4، مورد ارزيابي قرار گرفتند. مطابق با نتايج نوع نمونه و زمان نگهداري اثر معني داري بر روي تغييراتpH و اسيديته ماست داشتند. افزايش غلظت بتاگلوكان و آنزيم ترانس گلوتاميناز، زنده‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس را در ماست كم‌چرب به شكل معني‌داري افزايش داد. با افزايش غلظت آنزيم ترانس‌گلوتاميناز آب‌اندازي ماست‌هاي مورد آزمون به شكل معني‌داري كاهش و با افزايش غلظت بتاگلوكان آب‌اندازي به شكل معني‌داري افزايش يافت. نمونه‌هاي ماست حاوي بالاترين درصد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز(018/0)، داراي بهترين خواص حسي و زنده‌ماني بودند و بعنوان تيمار برتر معرفي شدند.
چكيده لاتين :
In the last two decades’ desire to consume low-fat or fat-free dairy products, due to adverse effects on human health from the consumption of excess fat, has dramatically increased. Therefore, the use of Transglutaminase enzymes to improve the texture of low-fat yogurt is desirable. In order to better
survival and growth of probiotic bacteria in yogurt, prebiotic compounds such as beta-glucan can be used. Therefore, the overall aim of this study was to investigation the effect of transglutaminase
enzyme and beta-glucan on survival of Lactobacillus acidophilus and physicochemical,
microbiological and sensory properties of the probiotic low-fat yogurt.For this purpose, different
percentage of transglutaminase enzyme (0.01,0.014,0.018) and beta-glucan (0.005,0.01,0.01) in a single form and combined according to a completely randomized design were added to low-fat yogurt
containing lactobacillus acidophilus microorganisms.Produced samples from the point of view pH value,titratable acidity, syneresis, probiotic bacteria count and organoleptic properties within 21 days
of storage in 4 °C, were evaluated.According to the results, the type of sample (transglutaminase and beta-glucan) and storage timeevery week for 21 dayshad a significant effect on pH and acidity of the
yogurt(p≥0.05).Increasing the concentration of beta-glucan and the transglutaminase enzyme, significantly increasedviability ofLa ctobacillus acidophilus in low-fat yogurt(p≥0.05).By increasing
the concentration of the transglutaminase enzyme, syneresis of tested yogurts significantly decreased and by increasingthe concentration of beta-glucan, syneresis significantly increased. The yogurt samples containing the highest percentage of transglutaminase enzyme (0.018),had the best viability of
probiotic and sensory properties from the point of view of evaluators. Also in mentioned samples the survival rate of probiotic bacteria was higher than other samples and consequently were selected as
superior treatments.
