بهينه‌سازي ويژگي‌هاي فيزيكي، تصويري و ماندگاري نان بربري حاوي آرد كينوا

Study oftexturaland storableproperties of Barbaribread enriched with quinoa flour

با توجه به جايگاه ويژه انواع نان در سبد مصرفي خانوار، افزايش كيفيت و ارزش غذايي آن يكي از راه‌هاي ارتقاء سلامت مصرف‌كننده است. كينوا شبه غله‌اي است كه به دليل ويژگي‌هاي ارزشمند غذايي از جمله مقدار ليزين و فيبر بالا مورد توجه است. بنابراين هدف پژوهش حاضر بررسي اثر افزودن آرد كامل كينوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ويژگي‌هاي نان بربري با استفاده از شيوه سطح پاسخ بود. نتايج نشان داد كه افزايش مقدار آرد كامل كينوا سبب كاهش شاخص‌هاي رنگي و افزايش افت وزن مي‌شود. بررسي يافته‌هاي پردازش تصوير نيز حاكي از آن است كه افزودن اين آرد سبب كاهش همگني و افزايش تباين و انتروپي تيمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنين افزايش سفتي و كاهش ارتجاعيت در بافت نان‌ها همگام با افزيش غني‌سازي طي نگهداري مشاهده شد. با اين حال توليد نمونه حاوي 1/9 درصد آرد كامل كينوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترين كيفيت، زمينه افزايش سلامتي مصرف كنندگان را فراهم مي‌كند.

Flat breads are the most consumed bread in Iran. Barbari is one of them, it is a traditional flat leavened Iranian bread and one of the most popular breads consumed in Iran and some other countries in the Middle East. The aim of this study was to evaluate the effect of substitution of wheat flour by whole quinoa flour (0-15% substitution) and xanthan gum (0-1.5%) on quality properties of Barbari. Quinoa is pseudo cereals that because of the valuable features such as lysine and fiber is concerned. The results showed that adding this ingredient decreased homogeneity and increased contrast and entropy. The increase firmness and reduce springiness in the context of breads along with increasing enrichment was observed during storage. However, samples containing 9.1% quinoa flour and 1.25% of xanthan gum in addition to having the best quality.