بررسي تاثير پيش تيمار‌ آنزيم‌بري همراه غوطه وري در كلريد كلسيم و پوشش دهي توسط صمغ زدو بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي خلال سيب زميني سرخ شده

Investigation of the effect of blanching, immersion in calcium chloride and Zedo gum coating pretreatments on physicochemical and sensorial properties of fried potato slices

با توجه به فراواني مصرف محصولات سرخ شده در كشور به خصوص در بين كودكان، تحقيق در زمينه‌ي افزايش كيفيت و كاهش ميزان روغن اين محصولات امري ضروري به نظر مي‌رسد. به دليل محرز گرديدن تاثير سوء بالابودن چربي در رژيم غذايي بر سلامت عمومي، تحقيقات متعددي بر كاهش محتواي چربي در اين محصولات عامه پسند متمركز گرديده است. پژوهش حاضر با هدف بررسي تاثير پيش‌تيمارهاي آنزيم‌بري وغوطه‌وري در محلول كلريدكلسيم( 5/0 درصد)، و پوشش‌دهي درصمغ زدو (1 و2 درصد)، بر خواص كيفي و ميزان جذب روغن در خلال‌هاي سيب-زميني سرخ‌شده صورت گرفت. نتايج نشان داد كه انجام پيش تيمار تاثير معني‌داري درخصوص پارامترهاي مورد بررسي داشتبه‌طوري‌كه نمونه‌ي پوشش داده شده با زدو وآنزيم‌بري شده همراه با غوطه‌ور شده دركلريدكلسيم با 47 درصد كاهش جذب روغن و 80 درصد كاهش چروكيدگي و 3/41 درصد افزايش راندمان نسبت به نمونه شاهد، بهترين تيمار نتيجه گرديد.يافته‌ها نشان دادكه فاكتور L* در سيب زميني پوشش داده شده و آنزيم بري شده افزايش معني داري نسبت به شاهد داشتند.واز نظر شاخصb* تيمارهاي پوشش داده شده و غوطه‌ور شده در كلريد كلسيم بهترين نتايج را داشتند.و همچنين، ويژگي‌هاي حسي با اعمال پيش تيمارهاي آنزيم بري و كلريد كلسيمو پوشش‌دهي بهبود معني داري پيدا كرد.

With the upward consumption of oil fried foods in the world especially between children, by consideration of adverse effect of high fat diet on public health, numerous studies have focused on the reduction of fat content in these popular products. The aim of this study was to investigate the effects of water blanching and immersion on calcium chloride (5.0%) and zedo gum coating (1 and 2%) on the quality and amount of oil absorption during the potato slices frying. The results showed that these treatments had a significant impact on improving these parameters. Blanching, immersion in calcium chloride and coating with 2% zedo gum showed the best results as, 47% decrease in oil absorption and an 80% decreasing in slices shrinkage and 41.3% increase in efficiency compared to the control sample was observed. A significant increase on the L* factor in coated and blanched potatoes has been seen compared to the control sample. The best results for the b* has been shown in the treatments with zedo gum coating and immersed in calcium chloride. Furthermore, the sensory characteristics of fried potatoes were significantly improved by applying blanching and calcium chloride treatments and gum coating.