اثر تغييرات درجه حرارت بر جمعيت ميكروبي بيماريزا طي دورۀ رسيدن پنير ليقوان

Effect of temperature changes on pathogenic microbial population during Lighvan cheese ripening

رسيدن پنير فرايندي كند و تدريجي بوده و در نتيجه پرهزينه و گران مي باشد. افزايش درجه حرارت نگهداري به منظور تسريع دورۀ رسيدن مؤثرترين و ارزانترين روش براي كوتاه كردن دورۀ رسيدن و كاهش هزينه هاي توليد مي باشد. با وجود اين رشد ميكروارگانيسم هاي مضر نيز با افزايش درجه حرارت تسريع مي گردد. هدف از اين تحقيق بررسي اثر افزايش دما به منظور تسريع رسيدن، بر روي تغييرات جمعيت ميكربي بيماريزا در طول 120 روز رسيدن پنير ليقوان بود. نمونه هاي پنير آزمايشي دورۀ رسـيدن را در 4 دماي C°9،C ° 13، C°15 وC°19 سپري كردند و از نظر شمارش كلي باكتري، كليفرم، كپك و مخمرها، وجود اشرشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس در طول رسيدن مورد آناليز قرار گرفتند. اثر دما بر شمارش كلي و كليفرم در همۀ روزهاي آزمايش معني دار (05/0P<) بود و پنيرهاي رسيده در دماي C °19 به طور معني داري (05/0P<) داراي شمارش ميكربي بالاتري بودند. اشرشياكلي در روزهاي 30، 60 و 90 دورۀ رسيدن، در تيمار C°19 و در ساير تيمارها در روزهاي 30 و 60 مثبت بود. استافيلوكوكوس اورئوس در همه تيمارها منفي بود. از نظر شمارش كپك و مخمرها اختلاف معني داري (05/0P<) بين تيمارها مشاهده نگرديد. در همه تيمارها با گذشت دورۀ رسيدن، شمارش ميكربي روند كاهشي داشت. بر اساس نتايج اين مطالعه افزايش دما جهت تسريع رسيدن بايد با احتياط و در نظر گرفتن استانداردهاي بهداشتي صورت گيرد. حداكثر دما جهت تسريع در رسيدن، نبايد ازC °15 تجاوز كند.

Cheese ripening is a slow and gradual process and therefore it is costly and expensive. Enhancing ripening temperature is the most efficient and cheapest method to shorten ripening period and reduce manufacturing expenses. However, the growth of harmful microorganisms is accelerated with increasing temperature. The aim of this research was to investigate the effect of enhancing temperature in order to accelerate ripening on pathogenic microbial population changes during 120-day ripening period of Lighvan cheese. The experimental cheese samples were stored at 4 temperatures including 9°C, 13°C, 15°C and 19°C during ripening period and analysed for enumeration of total bacteria, coliforms, yeasts and molds and presence of Staphylococcus aureus and E.coli. Microbial population increased in cheese samples with increasing ripening temperatures. Temperature effect was significant (P<0.05) on total and coliform counts in all sampling days and the cheeses stored at temperature of 19°C had significantly higher bacterial counts (P<0.05). Presence of E. coli was confirmed in samples ripened at 19°C on days 30, 60 and 90 and in other temperatures on days 30 and 60. In all samples Staphylococcus aureus was negative. No significant difference was observed between treatments in mold and yeast count. In all treatments, bacterial count had decreasing trend during ripening. On the basis of results of this research, enhancing temperature to accelerate ripening should be done cautiously while considering sanitary standards. Maximum temperature for accelerated ripening should not be exceeded of 15°C.