بررسي اثر كاويتاسيون حاصل از امواج فراصوت بر بار ميكروبي و خصوصيات فيزيكوشيميايي آب‌پرتقال فرآوري شده با امواج فراصوت

Cavitation effects of sonication on microbial load and physicochemical properties of orange juice

افزايش تقاضاي مصرف‌كنندگان به محصولات غذايي كه با حداقل تغييرات در خصوصيات تغذيه‌اي و حسي، فرآوري شده-اند، زمينه را براي بررسي روش‌هاي نوين فرآوري مواد غذايي فراهم كرده است. هدف از اين مطالعه بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي (اسيديته قابل تيتر، pH، بريكس، درجه‌ي قهوه‌اي شدن و كدورت)، پارامترهاي رنگي و بار ميكروبي (تعداد ميكروارگانيسم كل، كپك و مخمر) آب‌پرتقال فرآوري شده با امواج فراصوت (تحت شدت امواج 37 و 80 كيلو هرتز به مدت 5، 10 و 15 دقيقه) مي‌باشد. نتايج حاصل حاكي از آن بود كه فرآوري با امواج فراصوت هيچ تأثير معني‌داري بر روي ميزان اسيديته، pH و مواد جامد محلول نمونه‌هاي آب‌پرتقال نداشته است (05/0 < P). اختلاف درجه‌ي قهوه‌اي شدن و ميزان كدورت بين نمونه‌هاي آب‌پرتقال معني‌دار بوده (05/0 > P) و امواج فراصوت باعث كاهش اين دو پارامتر در نمونه-هاي آب‌پرتقال گرديد. بررسي پارامترهاي رنگي نمونه‌هاي آب‌پرتقال نيز نشان داد، كه كاهش فركانس امواج فراصوت و افزايش مدت زمان فرآوري باعث افزايش روشنايي (L*) و كاهش قرمزي (a*) نمونه‌ها شده است. همچنين فرآوري با امواج فراصوت به طور معني‌داري باعث كاهش آلودگي ميكروبي آب‌پرتقال ‌گرديد (05/0 > P). با توجه به اين نتايج مي-توان گفت كه كابرد امواج فراصوت در فرآوري آب‌ميوه علاوه بر كاهش آلودگي ميكروبي اين محصول غذايي، به طور مؤثري باعث حفظ خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي اين محصول نيز مي‌گردد.

Strong interest of consumers in acquiring minimally processed foods that conserve the different micronutrients has raised the need to study the effect of food processing methods on quality attributes. The aim of thisstudy was to determine the effect ultrasound treatment (for 5, 10, 15 min at 37 and 80 kHz frequency) on physicochemical properties (titratable acidity, pH, oBrix, browning index, opacity), color attributes and microbial load (total microbial population, yeast and mold, and coliforms) of orange juice. Results showed non-significant changes for titratable acidity, °Brix, and pH in sonicated samples compared to control (p>0.05). The difference between browning and opacity indexes of the sonicated samples and heating treatment sample was significant (p<0.05) and the sonication caused to decrease thebrowning and opacity indexes of orange juices. The color parameters investigation of orange juice samples showed that the decreasing of frequency sonication and increasing the time of treatment leads to increase the lightness (L*), and decrease of the redness (a*) of orange juice samples. Significant reductions in the microbial load corresponding to sonication time were also recorded (p<0.05). Results of the present study indicate that sonication coupled with mild temperatures may be employed as a suitable technique for orange juice processing, and may be applied to improve its safety, sensorial and nutritional quality.