اثر پوشش كنسانتره پروتئين آب پنير و بسته‌بندي اتمسفر اصلاح‌ شده بر ويژگي‌هاي كيفي نارنگي ( رقم دنسي) طي زمان نگهداري

Influence of Whey Protein Concentrate ( WPC) Coating and Modified Atmosphere Packaging (MAP) on Quality Properties of Tangerine ( Dancy) during Storage

هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر پوشش كنسانتره پروتئين آب ‌پنير در سه سطح (غلظت صفر، 5 و 10 درصد وزني -حجمي) و نوع بسته‌بندي شامل بسته‌بندي اتمسفر اصلاح‌ شده (5 درصد اكسيژن، 15 درصد دي ‌اكسيد كربن و 80 درصد نيتروژن) و هواي معمولي (21 درصد اكسيژن، 03/0 درصد دي اكسيد كربن و 78 درصد نيتروژن) بر روي ماندگاري نارنگي در تناوب‌هاي زماني صفر، 20، 40 و 60 روز طي نگهداري در 4 درجه سانتي‌گراد بوده است. در اين مطالعه ميزان سفتي بافت، مواد جامد محلول، pH، اسيديته، درصد كاهش وزن، تغييرات غلظت اكسيژن و دي ‌اكسيد كربن در فضاي بسته‌بندي، اسيد آسكوربيك و ويژگي‌هاي حسي ميوه نارنگي تحت تيمارهاي مختلف مورد بررسي قرار گرفتند. بر اساس نتايج به ‌دست ‌آمده ميوه‌هاي پوشش داده ‌شده با 10 درصد كنسانتره پروتئين آب ‌پنير داراي بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح ‌شده بيش­ترين سفتي بافت، اسيدآسكوربيك و اسيديته را داشتند. هم‌چنين كم­ترين مقدار pH (74/3)، مواد جامد محلول (15/12) و درصد كاهش وزن (12/5) مربوط به اين نمونه‌ها بود. بسته حاوي نمونه پوشش يافته با 10 درصد كنسانتره پروتئين آب­پنير، بيش­ترين ميزان اكسيژن و كم‌ترين مقدار دي ­اكسيد كربن را نشان داد. هم­چنين ويژگي­هاي حسي اين نمونه­ ها از نظر پنليست ها امتياز بالاتري را كسب كردند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از اتمسفر اصلاح‌ شده و پوشش كنسانتره پروتئين آب­ پنير سبب بهبود كيفيت نارنگي ذخيره‌ شده مي­شود.

The purpose of this research was to study the effect of different concentrations of whey protein concentrate based coating (0, 5 and 10% w/v) and modified atmosphere packaging (5% oxygen, 15% carbon dioxide and 80% nitrogen) and atmospheric conditions (21% oxygen, 0/03% carbon dioxide and 78% nitrogen) on shelf life of Tangerine (Dancy) fruit at 0, 20, 40, and 60 days of storage at 4. In this study, firmness, total soluble solids (TSS), pH, acidity, weight loss, the concentration of oxygen and carbon dioxide changes in the packaging, ascorbic acid and the organoleptic characteristics of tangerine fruit under different treatments were investigated. The results showed that coated fruits with 10% whey protein concentrate and packed under modified atmosphere packaging had the highest tissue firmness, ascorbic acid and acidity. The lowest amount of pH (3.74), soluble solids (12.15) and weight loss percentage (5.12) related to these samples. The package containing sample coated with 10% whey protein concentrate showed the highest oxygen content and the lowest amount of carbon dioxide. Also the organoleptic characteristics of these samples had gained higher score by the panelists. The results of this study showed that using of modified atmosphere and whey protein concentrate coating improved the quality of stored tangerine.