بررسي ويژگي هاي ميكروبيولوژيكي و حسي سوسيس فرانكفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداري

Evaluation of microbiological and sensory properties of functional frankfurter sausage during storage

در اين پژوهش تاثير استفاده از عصاره‌هاي برگ‌هاي چاي سبز، گزنه و زيتون و تركيبات ضدميكروبي نايسين (ppm 200)، كيتوزان (5/0%) و اپسيلون پلي ليزين (2/0%) به منظور توليد سوسيس فرانكفورتر فراسودمند بدون نيتريت مورد بررسي قرار گرفت. نمونه‌هاي سوسيس فرانكفورتر در 9 تيمار حاوي ppm 500 عصاره تركيبي و تركيبات ضدميكروبي توليد شدند و آزمايش‌هاي ميكروبي و حسي در روزهاي 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. در انتهاي مدت زمان نگهداري تيمار 7 (حاوي كيتوزان و اپسيلون پلي ليزين) به طور معني داري (05/0>P) داراي كمترين شمارش باكتري‌هاي كل (LogCFU/g 4/4) بود. در بين تيمارهاي مختلف سوسيس در تيمارهاي 2 (حاوي عصاره تركيبي) و 4 (حاوي كيتوزان) كلستريديوم پرفرنجنس، در تيمار 6 (حاوي نايسين و كيتوزان) استافيلوكوكوس اورئوس و در تيمارهاي 1 (نمونه كنترل حاوي نيتريت سديم) و 3 (حاوي نايسين) باكتري‌هاي كليفرم مشاهده شد. در هيچ يك از نمونه‌هاي سوسيس فراسودمند باكتري‌هاي بيماري‌زاي اشريشيا كلي و سالمونلا شناسايي نشد. شمارش كپك‌ها و مخمرها به طور معني داري (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداري افزايش پيدا كرد ولي در تيمارهاي 8 (حاوي كيتوزان و اپسيلون پلي ليزين) و 9 (حاوي نايسين، كيتوزان و اپسيلون پلي ليزين) كپك و مخمري مشاهده نشد. نتايج نشان داد، تيمار 9 (حاوي ppm 200 نايسين، 5/0 % كيتوزان و 2/0 % اپسيلون پلي ليزين) داراي كيفيت ميكروبي، ويژگي هاي حسي مطلوب و زمان ماندگاري بالايي بود و مي تواند به عنوان استراتژي جديد در صنعت گوشت و توليد فراورده هاي گوشتي بدون نيتريت مورد استفاده قرار گيرد.

At the present study, the effects of 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ε-polylysine to produce functional and nitrite free frankfurter type sausage incorporated with mixed green tea (GTE), stinging nettle (SNE) and olive leaves (OLE) extracts were investigated.Frankfurter type sausages containing 500 ppm mixed plant extracts were produced in 9 treatments (T1: 120 ppm sodium nitrite; T2: No antimicrobials; T3: 200 ppm nisin; T4: 0.5% chitosan; T5: 0.2% ɛ-polylysine; T6: 200 ppm nisin and 0.5% chitosan; T7: 200 ppm nisin and 0.2% ɛ-polylysine; T8: 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine; T9: 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine) and microbiological and sensory analyses were evaluated on 1, 15, 30, and 45 days during storage. At the end of the storage period, treatment 7 had significantly (P<0.05) the lowest total bacterial count (4.4 log CFU/g). Among different treatments of sausage, in T2 and T4 Cl. perfringens, in T6 S. aureus and in T1 and in T3 coliform were observed. E. coli and Salmonella were not detected in all sausage samples. Molds and yeasts count increased significantly (P<0.05) during storage, but in T8 and T9 were not detected.So that sensory results showed that T8 and T9 had a higher overall acceptability than other samples.Based on the results, T9 had the high microbiological quality, sensory properties andextended shelf-life, and can be introduce as a new strategy in meat industry and nitrite free meat products processing