اثر عصاره‌هاي سير (Allium sativum) و ليمو (Citrus sinensis) بر تركيب تقريبي و پروفايل اسيدچرب تخم نمك‌سود ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhyncus mykiss) طي‌نگهداري در يخچال

Effect of garlic (Allium sativum) and lemon (Citrus sinensis) extracts on proximate analysis factors and fatty acid composition of salted Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerated storage

باتوجه به اثرات نامطلوب تركيب‌هاي شيميايي بر سلامتي مصرف كننده و با هدف جايگزيني آنها با تركيب‌هاي طبيعي، در اين مطالعه جهت بررسي مقايسه اي آنها تيماربندي بدين شكل انجام گرفت: شاهد (تخم بدون نمك)، 1A (تخم نمك‌سود با 5/2 درصد نمك خالص)، 2A (تخم نمك‌سود با 5/2 درصد نمك خالص حاوي 7/0درصد اسيدبوريك و بوراكس) و 3A (تخم نمك‌سود با 5/2 درصد نمك خالص حاوي 5/1 درصد تركيب عصاره سير و ليمو) انجام شد. تغييرات فاكتورهاي مرتبط با آناليز تركيب تقريبي و تركيب اسيدهاي چرب تخم ماهي قزل‌آلاي رنگينكمان طي نگهداري در يخچال در روزهاي (صفر، 30 و 60) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه مجموع اسيدهاي چرب غيراشباع طي مدت نگهداري بين تيمار شاهد و 1A اختلاف معني‌داري داشت (05/0p≤) اما در تيمار 2A و 3A تغييرات معنيداري وجود نداشت (05/0p>). فاكتورهاي مرتبط با آناليز تركيب تقريبي مثل پروتئين و چربي نيز در تيمار شاهد و 1A با گذشت زمان تغييرات معنيداري نشان دادند بطوريكه پروتئين در تيمار شاهد از 51/21 % در روز صفر به 53/17 % در روز 60 تنزل پيدا كرد و همچنين چربي نيز از 12/14% به 16/11% در روزهاي ذكر شده رسيد.

because of adverse effects of chemical additives, In the present study, In order to comparative assessment the chemical and natural preservatives the treatments were made of as; salt free (control), A1, A2 and A3 (containing 2.5% salt in turn: without preservative, 0.7% boric acid and borax and 1.5% garlic and lemon extracts in combination) have been employed. Also, the proximate analysis factors and Fatty acid compound of rainbow trout roe was assessed within 60 days (0, 30 and 60) in the refrigerated storage. The results showed: unsaturated fatty acids in the control and A1 change were significant difference (p≤0.05) but in A2 and A3 change were not significant difference (p>0.05). proximate analysis factors in the control group and A1 showed significant difference over time (p≤0.05). However, there was no significant difference in A2 and A3 during storage (p>0.05). Consequently, salting with low salt with concomitant of plant extract is a promising method to enhance qualitative attribute in the roe-based products.