تهيه پاستيل توت سفيد (ژل مك) و بررسي اثر مقادير مختلف پكتين و آگار بر فعاليت آب، ويژگي‌هاي حسي، بافتي و پارامترهاي رنگي آن

Mulberry pastille (Jel Mac) formulation and evaluation of the different amounts of agar and pectin effects on texture, sensory properties, color and water activity

فرمولاسيون فراورده‌هاي نوين ميوه‌اي، موضوع بسياري از پژوهش‌ها را به خود اختصاص داده است و در اين رابطه طيف وسيعي از تركيبات طبيعي از جمله انواع هيدوركلوئيدها و مواد افزودني ديگر در فرمول آن‌ها مورد بررسي قرار گرفته است. در اين پژوهش، پاستيل توت سفيد (ژل مك) به عنوان فراورده‌اي نوين از توت سفيد به منظور كاهش ضايعات توت سفيد، افزايش ارزش افزوده آن و معرفي يك فراورده نوين ميوه‌اي و سلامت‌زا، طراحي و توليد گرديد. اثر هيدروكلوئيدهاي آگار در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) و پكتين در سه سطح (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر ويژگي‌هاي حسي، بافتي، پارامترهاي رنگي و فعاليت آبي مورد بررسي قرار گرفت. اين طرح در قالب طرح فاكتوريل به صورت كاملاً تصادفي انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت آگار و پكتين در فرمول پاستيل باعث كاهش فعاليت آب گرديد. براساس نتايج حاصل از پردازش تصوير، با افزايش هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون، پارامتر رنگي L* افزايش ولي پارامترهاي رنگي b* وa* روند كاهشي نشان دادند. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد كه پذيرش فراورده در حد بسيار خوبي است. در بين فرمول‌هاي مورد بررسي، پاستيل توت حاوي 1 درصد پكتين و 5/0 درصد آگار به عنوان فرمول بهينه تعيين شد. نتايج حاصل از ارزيابي بافت حاكي از اين بود كه فراورده حاصل به لحاظ ويژگي‌هاي بافتي مورد بررسي، در دامنه قابل قبولي قرار داشتند. از طرفي تركيب هيدروكلوئيدهاي مختلف با يكديگر برهم‌كنش داشته، مي‌توانند بافت‌هاي جديدي را توليد نمايند.

Novel fruity products is object of some investigations and in parallel of it, different compositions of hydrocolloids and others additionalmaterial have been used in its formulations. In this research, a new product from white Mulberrycalled pastille (Jel Mac) was formulated. The effects of agar(0.5%, 1% and 2%) and pectin (0%, 0.5% and 1%) on texture,sensory properties, color and water activity wereanalyzed.The experimental design was factorial in frame of completely randomized which was performed in replications.The results showed thatincreasing the level of agar and pectin in the formulation reduced the water activity of thesamples. The L* value ofMulberry pastille increased with increasing hydrocolloids concentration. However a*and b* values of samples decreased when the amount of hydrocolloids increased. Based on the results obtainedfrom texture and sensory evaluation, the total acceptability of Mulberry pastille was very good. In theoptimum point, pectin and agar levels were found to be 1 and 0.5%, respectively