اثر افزودن شيره انگور بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك ماست و ويژگي‌هاي فيزيكي- شيميايي و حسي آن

Effect of grape syrup addition on the survival of probiotic bacteria of yoghurt, physico-chemical and sensory properties

در اين پژوهش، از شيره انگور به‌عنوان طعم‌دهنده ماست پروبيوتيك استفاده شد و ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي، ميكروبي و حسي آن ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد افزودن شيره انگور ( در سه سطح 5، 10 و 15%) باعث افزايش مدت زمان تخمير ماست گرديد، درحالي كه اسيديته اين نمونه ها نسبت به نمونه كنترل در طول نگهداري بالاتر بود. ويسكوزيته در ابتدا در تمامي نمونه‌ها يكسان بود ولي در طول نگهداري ويسكوزيته ماست حاوي 10% و 15% شيره انگور نسبت به ماست كنترل كاهش يافت. آب اندازي نيز تحت تاثير افزودن شيره انگور بود، ‌طوري‌كه ماست حاوي 15% شيره انگور داراي كمترين آب اندازي بود. مطابق نتايج آناليز رنگي، با افزايش درصد شيره انگور به ‌دليل تيرگي، فاكتور روشنايي (L*) كاهش و قرمزي (a*) و زردي (b*) افزايش يافت. شمارش كپك و مخمر و كلي‌فرم در تمامي نمونه‌ها كمتر از 10 كلني در هر ميلي ليتر بود افزودن شيره انگور باعث افزايش تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك و زنده ماني آنها طي دوره نگهداري شد، طوري كه در پايان دوره نگهداري 14 روزه، ماست 15% بيشترين تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك زنده را دارا بود. ارزيابي حسي محصول در مورد طعم نشان داد كه تفاوت معني‌داري بين امتيازها وجود نداشت ولي با افزايش درصد شيره انگور و تيره شدن رنگ، امتيازهاي ظاهري كاهش يافت. در مجموع، نتايج اين پژوهش نشان داد با افزودن شيره انگور به ماست پروبيوتيك مي‌توان انتخاب جديدي براي مصرف‌كنندگان محصولات لبني فراهم نمود كه علاوه بر ويژگي‌هاي طعمي و تغذيه‌اي مطلوب، داراي اثر مثبت در حفظ و زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك ‌باشد.

In this research, grape syrup was used as a flavoring agent in probiotic yoghurt and accordingly physicochemical, microbial and sensory properties of the yoghurt were investigated. The results showed that grape syrup addition (5, 10 and 15% w/w) increased yoghurt fermentation time, however, these samples had higher acidity than control during storage. Viscosity was equal at first in all samples, but the viscosity of the yoghurts containing 10% and 15% w/w grape syrup reduced compared to control yoghurt, during storage. Syneresis was affected by grape syrup addition which, yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the least syneresis. The results of color analysis demonstrated that grape syrup addition darkened the color and the L* factor reduced while a* and b*factors increased by raising the grape syrup concentration. Mold, yeast and coliform count were less than 10 cfu/ml in all the samples. Grape syrup addition increased the number of probiotic bacteria at first and during storage, which yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the most live probiotic bacteria after 14 days of storage. Sensory evaluation of the samples represented that there was no significant difference between the samples flavor score while, grape syrup addition darkend the color and reduced appearance score. As a result, it can be concluded that grape syrup addition to probiotic yoghurt offers a new choice for consumers as flavored yogurt with added nutritional value and acceptable flavor accompaning with stimulated probiotic survival.