كاربرد سبوس گندم اكسترود شده در نان بربري: ارزيابي ويژگي هاي رئولوژيكي، حسي، سنجش رنگ و بافت

Utilization of extruded wheat bran in Barbary bread: Evaluation of sensory, color and texture properties of bread and rheological properties of dough

افزايش مصرف نان در كشور با توجه به هزينه پايين، بيانگر اهميت بررسي ارتقاي آن مي باشد. نقش فيبر بر سلامت افراد كاملاً به اثبات رسيده و طرفداران غذاهاي حاوي فيبر بالا در حال افزايش است. راهكار مناسب جهت غني سازي و بهبود ويژگي تكنولوژي و تغذيه اي نان، استفاده از منابع مختلف فيبري نظير انواع سبوس فرايند شده مي باشد. در اين مطالعه تأثير سبوس گندم اكسترود شده بر خصوصيات رئولوژيكي، تكنولوژيكي و حسي خمير و نان بربري مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور ابتدا سبوس تحت شرايط بهينه رطوبت %21، پخت °C120 و دور مارپيچ rpm 300 اكسترود و در سطوح 0، 5، 10 و 15% با آرد گندم جايگزين گرديد. نتايج نشان داد؛ افزودن سبوس اكسترود در مقايسه سبوس خام سبب افزايش جذب آب (%39/62)، پايداري (min 56/2)، زمان توسعه خمير (min 66/4) و ميزان گسترش (mm 68/22) شد. از طرف ديگر، افزودن سبوس اكسترود تا سطح 10% سبب بهبود رنگ، طعم، پذيرش كلي و كاهش نيروي لازم براي كشش خمير (N 41/118) شد. ارزيابي خصوصيات رنگي نان بربري نشان داد افزودن سبوس اكسترود شده سبب كاهش شاخص L* شد؛ وليكن مقدار شاخص هاي a* و b* افزايش يافت. ارزيابي سختي بافت نمونه هاي نان بيانگر كاهش سختي بافت نان بربري حاوي سبوس (N 13/6) و در نتيجه نقش ويژه سبوس بافت داده شده در به تأخير انداختن بياتي نان به مدت 72 ساعت بود. كليد واژه: سبوس گندم، نان بربري، اكستروژن، فارينوگراف، كشش پذيري

Due to rapid growing of consumption of bread in Iran beside its low-cost, convincingly leads to improve bread quality. Since the positive effect of dietary fiber on human health has been proven, the rate of consumption of food product containing dietary fiber is increasingdramatically. Incorporation of fiber sources (i.e. processed bran) is one of the appropriate solutions to fortification and enhancement of nutritional and technological properties of bread. In this project the influences of extruded wheat bran (EWB) on the rheological, technological and sensory properties of Barbary bread were studied. EWB was provided under optimized condition (21% moisture content, 120°c heating temperature and 300 RPM screw rate) and incorporated to wheat flour in different level (0, 5 , 10 and 15%). Results showed that, addition of EWB in comparison with raw bran led to an increase in to water adsorption (62.39%), stability (56.2 min), dough development time (4.66 min) and extensibility (22.68 mm). addition of EWB up to 10% caused an improvement of color, flavor andtotal acceptability. Hunter Lab L* values of Barbary breads decreased but a*and b* increased with the increasing EWB level. Furthermore the hardness of samples indicated decreaseby incorporation of EWB (13.6 N) which demonstrated that EWB could maintain bread quality and delay bread staling rate during storage time 72 h.