بررسي تاثير جايگزيني ساكارز با مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين بر خصوصيات فيزيكوشيميايي شيريني سنتي نان‌برنجي

Investigation on the effect of sucrose replacement with sucralosemaltodextrin on physicochemical characteristics of traditional Nanberenji pastry

چكيده نان برنجي يكي از شيريني هاي سنتي ايران است كه به دليل ميزان ساكارز و كالري بالايي كه دارد مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقي و ديابت محدوديت دارد. در اين تحقيق به بررسي اثر جايگزيني ساكارز با مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين در چهار سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي شيريني سنتي نان‌برنجي پرداخته شده است. ارزيابي بافت نشان داد كه جايگزيني ساكارز توسط مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين باعث افزايش ميزان سختي مي‌شود (05/0≥p). بررسي رنگ نشان دهنده‌ي افزايش تغييرات رنگ و كاهش انديس قهوه‌اي شدن با افزايش ميزان جايگزيني بود. از نظر ارزيابان با افزايش ميزان جايگزيني ازمطلوبيت كلي به طور معني‌داري كاسته شد(05/0≥p). پس از ارزيابي حسي، بافت و رنگ، تيمار 25 درصد سوكرالوز-مالتودكسترين به عنوان بهترين تيمار انتخاب شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي(پراكسيد، اسيديته، تركيبات شيميايي و سختي) در طول دوره‌ي انبارداري و ميزان كالري آن با نمونه شاهد مقايسه شد. با جايگزيني ساكارز توسط مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين در سطح 25 درصد از ميزان كالري، به مقدار 14/7 درصد كاسته شد. نتايج مربوط به پراكسيد و اسيديته نشان دهنده‌ي عدم اختلاف معني‌دار بين نمونه شاهد و تيمار 25 درصد سوكرالوز-مالتودكسترين در طول دوره‌ي انبارداري مي‌باشد. نتايج فارينوگرام در سطح 25 درصد جايگزيني، نشان دهنده‌ي جذب آب بيشتر در اين سطح نسبت به تيمار شاهد بوده است. ارزيابي تركيبات شيميايي نشان دهنده‌ي كاهش 46/21 درصد قند با جايگزيني ساكارز با مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين در سطح 25 درصد مي‌باشد.

Nanberenji, an Iranian traditional cookie, is a well-reputed one containing high saccharose and calorie value. Its consumption has beenrestricted to people suffering from obesity. In this study, the effect of sucrose replacement by sucralose-maltodextrin mixture on physiochemical properties of Nanberenji evaluated in 4 replacing levels including 25, 50, 75 and 100% has been studied. Results of texture evaluation revealed that the hardness increases due to adding sucralose-maltodextrin (p < 0.05). Color analysis exhibits the reduction of the browning index and increases in color changes by adding more replacer mixture. Panelists declared that treatment containing 25% sucralose-maltodextrin was found to be the most similar sample to control, therefore its physiochemical properties (peroxide, acidity, chemical compounds and hardness) measured, besides calorie amount decreased 7.14%. While there was no significant difference in acidity of the aforesaid sample, peroxide results exhibited significant differences. Analysis of Farinograph plot revealed more water binding in comparison to control sample and a 21.46% reduction of sugar in this level of replacement.