بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك فنجاني بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهاي برنج و مالت ارزن

Study of physico-chemical and sensory properties of gluten-freecupcakeprepared from rice and maltedmillet flours

بيماري سلياك كه با نام بيماري انتروپاتي حساسب هگ لوتن نيز خوانده مي­ شود،بيماري شايع دستگاه گوارش است كه تنها راه درمان مؤثر آن، پيروي از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن مي­باشد. بنابراين، توليد محصولات فاقد گلوتن، يكي از اولويت­هاي بخش صنعت غذا در جهت كمك به اين دسته از بيماران محسوب مي­شود. هدف اين پژوهش، بررسي اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح كاملاً تصادفي بر پايه آزمايش فاكتوريل، بر ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، خاكستر، پروتئين، حجم مخصوص، تخلخل، سفتي و رنگ پوسته) و حسي نمونه­ هاي كيك فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به­ منظور اندازه­ گيري شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصوير و نرم افزار image Jاستفاده گرديد. نتايج نشان داد كه افزايش سطح مالت ارزن سبب افزايش مقدار پارامترهاي رطوبت9/16به 45/18 ، پروتئين 74/6 به 60/7 و خاكستر از 86 /0 به 34/1 درصددر كيك شد. هم­چنين،تأثير مثبت صمغ زانتان در ارتقاي خصوصيات فيزيكي و حسي كيك ملاحظه گرديد. براساس نتايج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­ دليل بهتر بودن ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و حسي نسبت به ساير تيمار­هاي حاوي مالت ارزن و صمغ زانتان، به­ عنوان بهترين تركيب اين دو ماده در فرمولاسيون كيك بدون گلوتن گزارش شد.

Celiac disease or gluten-sensitivityenteropathy, is a common disease of the gastrointestinal tract. Currently the only effective treatment for those with celiac is to maintain gluten-free diet. Thus, production of gluten free products is one of the priorities in food industry to help these patients. In the present study, effect of the replacement of rice flour with malted milletflour at four levels (0, 10, 20 and 30 %) and xanthan gum at three levels (0, 0.1 and 0.2%) was evaluated in gluten-free cupcake. Physicochemical properties (moisture, ash, protein, specific volume, porosity, stiffness and crust color) and sensory samples of gluten-free cakeswere examined.The porosity index and crust color assayed with method of image processing and image J software, respectively. Results showed when levels of malted millet flour increased, the values of the parameters like moisture (from 16.9 to 18.45%), protein (from 6.74 to 7.60%) and ash (from 0.86 to 1.34%) were increased. In addition, the positive effect of xanthan gum in promoting physical and sensory characteristics was observed.According to the results,cake sample prepared from 10% malted millet flour and0.2% xanthan gum showed better physic-chemical and sensory properties than the other treatments, whichcan be reported as an optimum combination in the formulation of gluten-free cake