بررسي تأثير ضداكسايشي عصاره پوست كيوي (Actinidia deliciosa L.) در مقايسه با ضداكساينده مصنوعي TBHQ بر پايداري اكسايشي روغن سويا

Evaluation of antioxidant effect of Kiwifruit (Actinidia deliciosa L.) peel extract in comparison with TBHQ synthetic antioxidant on oxidative stability of soybean oil

در اين پژوهش عصاره پوست كيوي با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار تركيبات فنولي و فلاونوئيد كل آن اندازه­ گيري شد. سپس اثر ضداكسايشي نمونه ­اي كه بيشترين مقدار تركيبات فنولي را داشت، بر روغن سويا بررسي شد. بيشترين تركيبات فنولي و فلاونوئيدي به ترتيب با 32/0±320 ميلي­گرم اسيدگاليك در گرم عصاره و 5/0±593/4 ميلي­گرم معادل كوئرستين در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. اين عصاره به طور جداگانه در سه سطح 1500، 2000 و 2500 ميلي­گرم در ليتر و همچنين ضداكساينده مصنوعي TBHQ در يك سطح 100 ميلي­گرم در ليتر به نمونه­ روغن سوياي بدون ضداكساينده افزوده شد. اثر تيمارها در به تأخير انداختن اكسيداسيون روغن خام سويا در دماي 63 درجه سانتي­گراد در 16 روز و در طي زمان­هاي (0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14 و16 روز) گرمخانه­گذاري، از طريق اندازه ­گيري اعداد پراكسيد (PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و دي­ان مزدوج (CDV)، مورد بررسي قرار گرفت. در تمام نمونه­ ها، نمونه شاهد كه فاقد ضداكساينده بود بيشترين عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و دي­ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت 2500 ميلي­گرم در ليتر عصاره پوست كيوي در پايدارسازي اكسايشي روغن سويا طي مدت زمان گرم خانه­ گذاري داراي اختلاف معني­داري (05/0P<) نسبت به TBHQ و ساير غلظت­ها بود. بنابراين عصاره پوست كيوي مي­تواند به عنوان يك ضداكساينده طبيعي و جايگزين مناسب براي ضداكساينده­ هاي مصنوعي در صنعت غذا مورد توجه قرار بگيرد.

In this study, the extracts of Kiwifruit peel were prepared by ultrasound assisted method (probe and bath) and the total phenolic and flavonoid compounds were measured. Then the antioxidant activity of the sample, which had the highest amount of phenolic compounds, was studied on soybean oil. The most phenolic and flavonoids compounds were respectively 320±0.32 (mg gallic acid/g of extract) and 4.593±0.5 (mg quercetin/g of extract) of the extract that was extracted by ultrasound probes assisted method. This extract at three concentrations 1500, 2000 and 2500 mg/L and synthetic antioxidant TBHQ at 100 mg/L separately were added to soybean oil without antioxidants. The effect of treatments on delaying the oxidation of soybean oil at 63 ° C during 16 days of storage at (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 and 16 intervals), by measuring the peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and conjugated dien value (CDV) were investigated. In all samples, the blank sample, which had no antioxidant, showed the highest number of peroxide, thiobarbituric acid and conjugated dien. The concentration of 2500 mg/L of Kiwifruit peel extract was significantly different (P<0.05) than TBHQ and other concentrations in oxidative stabilization of soybean oil during oven test period. Therefore, Kiwifruit peel extract can be considered as a natural antioxidant and an alternative for synthetic antioxidant in the food industry.