تأثير دما و زمان سرخ كردن در ميزان جذب روغن و درصد ضايعات خط توليد رشته فوري (نودل)

Effect of frying temperature and time on oil absorption and waste percentage of production line of instant frying noodle

نودل فوري محصولي است از خانواده غلات كه طي 20 سال گذشته رشد مصرف آن در جهان چشمگير بوده است. ميزان مصرف اين محصول در سال 2016 در ايران بيش از 50ميليون وعده غذاي بوده است. اثر زمان و دماي سرخ كردن بر ميزان جذب روغن و همچنين درصد ضايعات خط توليد نودل فوري با استفاده از روش آماري فول فاكتوريل مورد بررسي قرار گرفت نتايج نشان داد كه دما و زمان سرخ كردن به شدت در جذب روغن در نودل فوري مؤثر است به‌طوري‌كه با افزايش دما ميزان جذب روغن افزايش پيدا مي‌كند. دما و زمان سرخ كردن بر درصد ضايعات نودل فوري نيز به شدت مؤثر بوده و درصد ضايعات خط توليد به دما و زمان بهينه وابسته است درصورتي‌كه كمتر از دماي بهينه سرخ شود نودل كاملاً پخته نشده و رطوبت آن كاهش پيدا نمي‌كند و در صورتي كه در دماهاي بالاتر از دماي بهينه سرخ شود نودل ترد شده و درصد ضايعات آن افزايش پيدا مي‌كند بهينه دما و زمان سرخ كردن نودل فوري براي كمترين جذب روغن و همچنين كمترين ميزان ضايعات خط توليد دماي 140 درجه سانتي‌گراد در 3 دقيقه بوده است.

Noodle is cereals that consumption grown dramatically in the last 20 years. The consumption of this product in 2016 in Iran was more than 50 million meals in year.This semi-ready food is produced during the process of steaming and frying with oil. Considering the disadvantages of oil consumption and also in the event of a reduction in the oil content of the product, which increases the shelf-life of the product and reduces the price of the noodle , many studies have been conducted to reduce the absorption of noodle oil. In this study, the effect of frying time and temperature on oil absorption and the percentage of waste of instant noodle production line was investigated using Full Factorial design .The results showed that the temperature and frying time were significantly affected on oil absorption in the instant noodle so that the oil absorption increased with increasing temperature. Temperature and frying time on the percentage of instant noodle losses are also effective and the percentage of waste product line depends on temperature and time. If less than optimal temperature of frying the noodle isn't completely cooked and its moisture does not decrease and if at higher temperatures than the optimum temperature noodle crumbling increases and the percentage of waste is increased.