ارزيابي روش هاي آماده سازي و سرخ كردن با روغن زيتون تصفيه شده بر ويژگي هاي شيميايي و جذب روغن در بادمجان

Evaluation methods of preparing and frying with refined olive oil on the sensory properties and oil uptake in eggplant

روغن يكي از مواد اصلي مصرفي در صنعت غذا بوده كه كيفيت آن عمدتاً بستگي به ميزان و نوع اسيدهاي چرب موجود در آن دارد. روغن زيتون يكي از روغن­هاي مفيد به شمار مي­رود. به دليل جذب بالاي روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پيدا كردن روشي براي جذب روغن كمتر هنگام سرخ كردن مهم مي­باشد. در اين تحقيق از روغن زيتون براي سرخ كردن عميق و ماهي تابه اي بادمجان با سه پيش تيمار (ساده ، نمك و آب نمك) استفاده شد و سرخ كردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفيل روغن ها توسط دستگاه گاز كروماتوگرافي مشخص گرديد. از پروفيل اسيد هاي چرب مشخص شد كه در كل بعد از دو مرحله سرخ كردن همه نمونه­هاي روغن كاهش محسوسي را در ميزان مجموع اسيدهاي چرب غير اشباع نشان دادند و اين كاهش در روغن حاصل از سرخ كردن بادمجان با روش ماهي تابه مشهودتر بود. همين طور نتايج بيانگر جذب بالاتر روغن در سرخ كن نسبت به ماهي تابه است و پيش تيمار آب نمك باعث افزايش جذب روغن گشته است كه علت آن شايد به دليل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمك باشد از نقطه نظر عدد تركيبات مزدوج، بيشترين ميزان مربوط به سرخ كن با پيش تيمار آب نمك و كمترين آن مربوط به ماهي تابه با پيش تيمار بدون نمك بود.

Oils are one the main means for consumed by human and their quality is largely dependent on the amount and type of fatty acids content. Due to high oil absorption by eggplant When blush, find a way to absorb less oil when frying is the most important. in this study, olive oil was used to deep fry and surface fry eggplant (with three pre- treatments: dry salt, brine and control) and frying was done in two steps. The fatty acid profile was determined by GC. The profile reviled that after two steps of frying, a decrease in amount of unsaturated fatty acids was seen in all samples and this decrease in the sample with surface frying was more significant. Also result indicated that oil uptake (absorption) in fryer was higher than pan and brine pretreatment increased oil uptake (absorption), it might be due to water uptake as the eggplant immersed in brine. When di en conjugate number was compared, the highest number was related to the samples deep fried with brine pre-treatment and the lowest number related to surface frying the control samples.