تأثير آرد گندم اكسترود شده و نشاسته پيش ژلاتيني شده گندم بر پارامترهاي كيفي و فرآوري نان حجيم حاصل از خمير منجمد

Impact extruded wheat flour and wheat starch Preeglatine on quality parameters and processing loaf bread made from frozen dough

هدف از اين مطالعه تأثير استفاده از آرد گندم اكسترودشده يا نشاسته پيش‌ژلاتيني‌شده گندم براي بهبود فرآوري و كيفيت نان حجيم حاصل از خمير منجمد بود. سه فرمولاسيون با 100درصد آردگندم شاهد و با 5درصد جايگزيني آردگندم با آردگندم اكسترود‌شده و 5 درصد جايگزيني آردگندم با نشاسته پيش‌ژلاتيني‌شده گندم تهيه شد. خميرهاي منجمد به صورت يخ‌زده به مدت هفت‌روز نگهداري شده و سپس يخ‌زدايي، تخمير، پخته و از لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي، تكنولوژيكي ارزيابي شدند. سطوح گلوكز در دسترس يافت شده براي آردگندم اكسترود شده (g100 / g 12) و نشاسته پيش‌ژلاتيني شده گندم (g100/g7/11) و در رابطه با آردگندم شاهد (g100 / g1/7) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوكوز حاصله از شكستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمير شده و اين اثر بسيار مطلوب براي خميرهاي منجمد است زيرا در مرحله يخ‌زدايي به علت در دسترس بودن سوبسترا براي مخمر باعث كاهش حجم محصول نمي‌شود. نمونه‌هاي حاصله از نشاسته پيش‌ژلاتيني شده گندم و آردگندم اكسترودشده پس از پخت در مقايسه با نان شاهد حجم بيشتري دارند. نتايج اين مطالعه براي استفاده از آردگندم اكسترود شده يا نشاسته پيش‌ژلاتيني شده گندم مطلوب بوده و استفاده از اين روش باعث عدم كاهش كيفيت براي خمير منجمد مي‌شود

The purpose of this study was to determine the effect of extruded wheat flour or wheat gelatinized starch to improve the processing and quality of bread bulk from frozen dough. Three formulations with 100% control flour and 5% replacement of flour with extruded flour and 5% replacement of flour with pregelatinized wheat starch were prepared. Frozen doughs are frozen for seven days and then defrost, fermented, cooked and in terms of physical characteristics, chemical, manufacturing, were evaluated. Available glucose levels were found for extruded flour (12 g / 100 g) and pregelatinized wheat starch (g100 / g7 / 11) and in control flour (7 g / 100 g / 1).The availability of glucose resulting from the breakdown of starch makes better dough, and this is a very good effect for frozen dough, because during the dehumidification stage, due to the availability of substrate for yeast, it does not reduce the volume of the product.Samples from pregelatinized starches of wheat and extruded flour after baking were larger in comparison to control buns. The results of this study are desirable for the use of extruded flour or pre gelatinized wheat starch and the use of this method does not reduce the quality of frozen dough